Michelin 2015 : Le pigeon de Souraïde rôti sur coffre, cuisses confites, caviar d'aubergine, girolles en pickles, noix fraîches et truffe d'hiver

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 pigeons (550 g)

• 4 aubergines

• 4 noix fraîches

• 320 g de girolles clous

• 1 oignon rouge

• 2 poires Williams

• 120 g de poitrine de lard demi-sel

• 32 grains de raisin (chasselas de Moissac)


Marinade girolles

• 2 citrons jaunes

• 5 cl d'huile d'olive

• 2 clous de girofle

• 8 pièces de coriandre graine

• 1 feuille de laurier

• 8 grains de poivre noir

• Ail

• Thym

• Mouron des oiseaux

• Fleur de sel, poivre moulin

• 6 grosses truffes noires Melanosporum
 

Progression

• Flamber les pigeons, puis les découper et mettre de côté les suprêmes et les cuisses. Couper les carcasses en petits morceaux pour réaliser le jus.

• Préparer, laver les aubergines.

• Réaliser un caviar d'aubergines : couper dans le sens de la longueur et quadriller les aubergines. Cuire au four à 200 °C environ 30 minutes avec l'huile d'olive, l'ail et le thym.

• Dès que les aubergines sont cuites, récupérer la chair, mixer au thermomix, rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Réserver.

• Laver puis éplucher les raisins, épépiner.

• Éplucher les poires, réaliser des billes à la pomme parisienne, citronner légèrement, réserver.

• Casser puis éplucher les noix fraîches, les conserver dans du lait afin d'éviter qu'elles noircissent.

• Éplucher l'oignon rouge, tailler des pétales, les blanchir, cuire dans de l'eau citronnée et salée.

• Laver puis cuire les girolles clou dans la marinade.

• Colorer les cuisses de pigeon, mouiller au jus de pigeon et les cuire 1 h 30 à feu doux, pour bien les confire. Réduire le jus pour les laquer.

• Colorer les suprêmes de pigeon avec de l'huile et beurre, les assaisonner. Garder les suprêmes rosés.

• Colorer le lard pour l'avoir bien crispy.
 

Dressage

• Réaliser sur une assiette un trait de caviar d'aubergine, disposer harmonieusement les girolles, les billes de poire, les raisins, les oignons rouges, les suprêmes, les cuisses confites et le lard demi-sel. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre moulin. Ajouter le mouron des oiseaux et des lamelles de truffe.
 

Vin conseillé : gigondas 2011, Domaine Santa Duc, pour la délicatesse des fruits, pour son côté épicé voire poivré corsé.