Michelin 2015 : La cuisine à quatre mains d'Assa

Assa signifie 'matin' en japonais. C'est cette fraîcheur et cette référence nippones que le chef Anthony Maubert et son épouse Fumiko veulent apporter dans leur restaurant de Blois, ouvert à la fin 2013. La carte d'Assa, qui évolue chaque jour, rappelle ainsi la fraîcheur des produits locaux. Elle est riche de formules que le client peut construire et adapter à sa guise. Âgé de 33 ans, Anthony Maubert s'est formé dans la Mayenne, chez Didier Peschard au Relais du Gué de Selle, avant de rejoindre Marc Veyrat, puis Arnaud Donckele, Jean-Louis Nomicos, Michel Bras et Franck Quinton. D'origine japonaise, son épouse Fumiko s'est formée comme nutritionniste avant de déclarer son amour à la pâtisserie française chez Lasserre, au Crillon et chez Michel Bras. 

"Cuisine sans beurre ni crème"

À Blois, ils ont donc ouvert leur restaurant commun où ils pratiquent une cuisine à quatre mains "créative et épurée, dans le respect des produits, des saisons et des saveurs essentielles". "Mais Assa n'est pas un restaurant japonais, insiste Anthony Maubert, je pratique une cuisine française parsemée de saveurs, d'épices, d'algues ou de touches japonaises." La cuisine met en avant les plats grillés ou cuits à la vapeur, dans la "bonne tradition culinaire française". Ses belles présentations sont un hymne à la légèreté avec une cuisine sans beurre ni crème, en écho au passé nutritionniste de Fumiko. Anthony plaide d'abord pour une "cuisine partagée" où le client a un oeil sur la cuisine grande ouverte et l'autre sur la Loire, qui borde le restaurant.

"On ne travaille pas pour une étoile mais pour nos clients", plaide-t-il. Il refuse d'ailleurs d'envisager l'avenir autrement que comme une marche en avant : "Nous sommes en apprentissage constant, il faut encore évoluer, progresser, innover pour proposer une cuisine toujours plus attractive et réjouissante. Le client est seul juge."

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Publié par Jean-Jacques TALPIN