La marotte de Christophe Bocquillon ? Les produits ! Depuis qu'il a repris Le Jardin des Remparts le 7 janvier 2013, ce jeune chef de 29 ans originaire de Champagne-Ardennes s'est mis en quête de nouveaux fournisseurs. "Tout commence par là ! Nous avons fait énormément de recherches sur les produits locaux et ce n'est que le début. Je vais au marché de Beaune et je travaille aussi avec des artisans locaux, un cueilleur de Savigny, qui me fournit en herbes sauvages, champignons, cresson de fontaine, un petit maraîcher qui a huit chèvres… Pour les poissons, je ne passe pas par Rungis mais me fournis en direct chez un mareyeur. Nous voulons nous démarquer, pouvoir proposer des choses uniques. C'est à la mode, mais c'est une mode logique et intelligente", commente-t-il.
La carte est marquée par cette façon de voir le métier, et est donc très différente de celle de son prédécesseur, Roland Chanliaud. Christophe Bocquillon a souhaité lui faire un clin d'oeil en conservant deux de ses plats : le Tartare de charolais et Gillardeau, et la tarte Tatin pomme-passion. En cuisine, cet ancien élève de l'Hostellerie de Levernois, à Beaune, et d'une Table au Sud, à Marseille, marche à l'instinct et à l'envie. "Je travaille sans recettes car je déteste refaire deux fois le même plat. Cela permet d'être toujours novateur. Je m'inspire des produits que je trouve, avec une place prépondérante accordée aux légumes."
Un travail qui lui a permis de refaire briller plus vite que prévu cet établissement phare de la ville, qui avait été étoilé de 1996 à 2010. "On se disait que ce serait bien si elle arrivait dans trois ou quatre ans, mais elle est venue super rapidement, c'est qu'on est dans la bonne direction !", se réjouit le chef.
Une transition en douceur
Il faut dire que le passage de relais entre Roland Chanliaud et son protégé s'est fait en douceur. Après avoir été son second pendant cinq ans et demi, Christophe Bocquillon a naturellement pris la première place. "Quand je suis arrivé, j'ai vite prévenu le chef que je ne resterais que deux ans pour monter mon restaurant. Un jour, après une visite, il m'a proposé de reprendre le sien. Au début j'ai hésité, car c'était très grand mais avec l'emplacement et la terrasse de rêve… Il a embauché ma femme Audrey et nous a formés tous les deux. La transition s'est faite de manière intelligente", reconnaît-il. À l'aise aujourd'hui dans cette élégante villa bourgeoise de 700 m2, Christophe Bocquillon n'a qu'une chose en tête : continuer dans le même sens, faire plaisir aux clients et trouver toujours plus de produits locaux.
Publié par Julie GERBET
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