Cʼest ce quʼon appelle une montée en gamme progressive. "Cela fait maintenant onze ans que je travaille ici, note Yoann Peron, le chef du restaurant Les 3 Rivières de lʼhôtel Aigue marine à Tréguier (22), et même si, au tout début, je suis resté dans lʼexistant, nous avons décidé de monter le niveau de la restauration depuis près de dix ans. Avec le soutien de mes patrons, je vais deux ou trois fois par an chez Alain Ducasse Formation pour me perfectionner. Cela a été une révélation pour moi, ma cuisine en a été bouleversée. Jʼai épuré, écrémé, intégré lʼhuile dʼolive, les jus courts…" comme pour ce Lieu jaune en croûte de chorizo. En cuisine, cet ancien de lʼécole hôtelière de Saint-Quay Portrieux (22) qui a passé deux saisons à Ti al Lannec avec Dominique Lannos, sʼéquipe également de matériel sous vide, "pour des cuissons justes". Du coup, "depuis quatre ou cinq ans, lʼétoile faisait partie des objectifs de la maison."
Cuisine de lʼinstant et de la mer
Affilié à Euro-Toques pour défendre "la qualité des produits" Yoann Péron, 35 ans, sʼapprovisionne en priorité chez des petits producteurs comme son pêcheur de Loguivy-de-la-Mer qui lui ramène bar de ligne, araignées, homard… pour une cuisine "de lʼinstant et essentiellement de la mer" quʼil pratique en associant sa jeune équipe et notamment son second Stanislas Laisney. Sans oublier dʼaller voir ce qui se passe dans les cuisines voisines, et notamment celles de "Patrick Jeffroy et Olivier Bellin, pour des moments toujours extraordinaires."
Propriétaires depuis vingt et un ans de cet hôtel-restaurant de 48 chambres avec piscine et salle de remise en forme, Jacques et Chantal Chaunet savourent leur plaisir de voir leur maison étoilée. Une maison polyvalente qui sait également accueillir les groupes dans ses trois salons contigus, "jusquʼà une centaine de couverts. Mais dans ce cas là, évidemment, nous fermons le restaurant".
Publié par Olivier MARIE
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