Michelin 2012 : Persévérance et formation ont payé aux 3 Rivières

Tréguier (22) Yoann Péron - Les 3 Rivières, hôtel Aigue marine - Tréguier (22) Depuis dix ans, le chef ne cesse de monter en gamme sa cuisine de la mer dans son établissement costarmoricain. Un travail dʼéquipe et des formations régulières chez Alain Ducasse ne sont pas étrangers à son succès actuel.

Publié le 19 avril 2012 à 13:05

Cʼest ce quʼon appelle une montée en gamme progressive. "Cela fait maintenant onze ans que je travaille ici, note Yoann Peron, le chef du restaurant Les 3 Rivières de lʼhôtel Aigue marine à Tréguier (22), et même si, au tout début, je suis resté dans lʼexistant, nous avons décidé de monter le niveau de la restauration depuis près de dix ans. Avec le soutien de mes patrons, je vais deux ou trois fois par an chez Alain Ducasse Formation pour me perfectionner. Cela a été une révélation pour moi, ma cuisine en a été bouleversée. Jʼai épuré, écrémé, intégré lʼhuile dʼolive, les jus courts…" comme pour ce Lieu jaune en croûte de chorizo. En cuisine, cet ancien de lʼécole hôtelière de Saint-Quay Portrieux (22) qui a passé deux saisons à Ti al Lannec avec Dominique Lannos, sʼéquipe également de matériel sous vide, "pour des cuissons justes". Du coup, "depuis quatre ou cinq ans, lʼétoile faisait partie des objectifs de la maison."


Cuisine de lʼinstant et de la mer

Affilié à Euro-Toques pour défendre "la qualité des produits" Yoann Péron, 35 ans, sʼapprovisionne en priorité chez des petits producteurs comme son pêcheur de Loguivy-de-la-Mer qui lui ramène bar de ligne, araignées, homard… pour une cuisine "de lʼinstant et essentiellement de la mer" quʼil pratique en associant sa jeune équipe et notamment son second Stanislas Laisney. Sans oublier dʼaller voir ce qui se passe dans les cuisines voisines, et notamment celles de "Patrick Jeffroy et Olivier Bellin, pour des moments toujours extraordinaires."

Propriétaires depuis vingt et un ans de cet hôtel-restaurant de 48 chambres avec piscine et salle de remise en forme, Jacques et Chantal Chaunet savourent leur plaisir de voir leur maison étoilée. Une maison polyvalente qui sait également accueillir les groupes dans ses trois salons contigus, "jusquʼà une centaine de couverts. Mais dans ce cas là, évidemment, nous fermons le restaurant".


Photo

Publié par Olivier MARIE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Femme/Valet de chambre

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Salaire attractif. 2 jours de repos par semaine y compris en week-end. QC Terme Chamonix est à la recherche de responsables d'entretien h/f pour le centre bien-être de Chamonix Mont Blanc.

Posté le 25 février 2024

Chef de partie H/F

85 - ST LAURENT SUR SEVRE

Le Château de la Barbinière, Hôtel **** et Restaurants (La Closeraie restaurant gastronomique - L'Orangerie restaurant bistronomique - Le Clos Suzette Crêperie), situé à Saint Laurent Sur Sèvre en Vendée (85) souhaite renforcer son équipe ! Nous recherchons : CHEF DE PARTIE (H/F) - CDI CHEF PÂT

Posté le 25 février 2024

Chef de cuisine H/F

93 - PANTIN

VIF. recherche son nouveau chef de cuisine en restauration traiteur. Nous sommes une agence de traiteur parisienne, haut de gamme, spécialisée dans le secteur de la Mode et du Luxe. Nos prestations sont destinées aux backstages de défilés, shootings photos et tournages ainsi qu'à des projets événeme

Posté le 25 février 2024