Michelin 2012 : Dans la douceur du Pays de Caux

Valmont (76) Pierre Caillet - Le Bec au Cauchois - L'établissement ouvert en 2007 et modernisé de 2008 à 2010 est une halte élégante sur la route de Fécamp.

Publié le 20 avril 2012 à 15:56
Avec le recul, le plus étonnant, c'est cette soixantaine de C.V. envoyés en France lorsqu'ils étaient encore en Irlande, qui n'ont donné lieu qu'à trois réponses et pas comme chef, mais commis ! L'anecdote remonte à 2006, Pierre et Cécile Caillet, qui se sont connus au lycée hôtelier du Touquet, ont décidé, après un temps à l'étranger, de revenir en France. Cécile, qui passe quelques jours dans sa famille, visite seule et par hasard l'établissement. Quand elle retourne en Irlande, elle en parle, sans plus. En décembre, le couple revient sur les lieux. Pierre Caillet est séduit par le charme bucolique de l'endroit même si "tout était à refaire" et que "nous ne pensions pas du tout nous mettre à notre compte jusque-là". Le 2 janvier 2007, clés en mains, l'aventure commence. "C'était un hôtel restaurant traditionnel, très vieillot, qui recevait une clientèle rurale et familiale. On nous disait que le gastro ne marchait pas dans la région. Alors, nous nous sommes adaptés. Nous n'avons pas changé la carte du jour au lendemain, nous n'avons rien brusqué", témoigne Pierre Caillet. De 2008 à 2010, au Bec au Cauchois, opère sa transformation. L'investissement sera lourd, financièrement comme en énergie.

"On a passé le MOF avec vous"

L'an dernier, la chrysalide est devenue papillon. Tout en luminosité, bois et tons clairs, le restaurant est devenu une halte élégante sur la route de Fécamp, au coeur du Pays de Caux. En cuisine, les fourneaux resplendissent et, petite coquetterie du chef, une table pouvant accueillir deux convives leur fait face. Les menus, à prix sages, ont séduit une clientèle plus large. "Nous sommes en zone rurale et la clientèle aime les assiettes bien pleines. Mais ce qui est chargé n'est pas toujours compatible avec la précision", sourit Pierre Caillet. Son talent lui permet toutefois de concilier l'inconciliable, travaillant les herbes, les fleurs, les légumes… Les tarifs sont sages. "Plutôt que d'être créatif avec du caviar, je vais l'être avec la carotte", lâche-t-il. Au menu à 29,50 euros : Cannelloni de queue de boeuf au cidre, Foie de veau à la plancha, et Finger au citron au menu ce jour-là. Les plats évoluent tous les dix jours et tout est fait maison, y compris le beurre. L'établissement désormais fonctionnel et accueillant, Pierre se lance à la poursuite du titre de Meilleur Ouvrier de France, qu'il obtient l'an dernier et dont le parcours fera l'objet d'une émission de télévision. "On a passé le MOF avec vous, on a stressé avec vous et sauté de joie avec vous" lui confient bon nombre de ses clients aujourd'hui. "L'émission montrait toute la difficulté et l'engagement qu'il y faut mettre" convient le chef. "Du jour au lendemain, la clientèle a doublé. Cela a été très compliqué car nous ne voulions pas décevoir", se souvient Cécile. Pas plus de 42 couverts par service. "Alors que nous avions beaucoup de mal à trouvé du personnel, compte tenu de notre emplacement retiré, le titre nous a aussi aidés à trouver par exemple un pâtissier" ajoute Cécile. En 2012, la surprise réside dans l'étoile. En cuisine, l'émotion est vive et le tour de main toujours sage dans le choix des produits, précis, exigeant. "Je ne veux pas que le client soit perdu devant l'assiette. Il faut qu'elle soit lisible", avoue le nouvel étoilé Michelin. Avec bonheur.

Publié par Sylvie SOUBES



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