Michel Méca, un chef français au Myanmar

Michel Méca, originaire du Pays basque est arrivé au Myanmar (ex-Birmanie), il y a dix ans. Avant cela, il avait déjà travaillé douze ans en Thaïlande. Sans compter son passage au Moyen-Orient encore plus tôt. En un mot, le chef est un globe-trotter. "J'ai toujours voulu voyager, glisse-t-il. Alors je n'avais que deux solutions : soit avoir beaucoup d'argent, soit trouver un travail qui me le permette." Sa grand-mère, chef dans un restaurant, lui a inoculé le virus de la cuisine. Il fait ses débuts à Biarritz (64), puis travaille dans le restaurant étoilé, le Chêne vert, à Saint-Pourçain-sur-Sioule (03). "C'était un apprentissage dur, mais je ne le regrette pas", se souvient-il. Après un passage chez Lenôtre à Paris, il entame une tournée des grands établissements et cuisine sous la direction de Joël Robuchon ou encore d'Alain Ducasse.

Aujourd'hui il est chef exécutif du Kandawgyi Palace, à Yangon. Il dirige cinq établissements : un restaurant français, une brasserie, un restaurant chinois, un restaurant birman et, depuis fin octobre, un restaurant japonais. Un challenge en soi et plus particulièrement dans un pays qui s'ouvre à peine avec des conditions de travail autrement plus compliquées qu'en Europe.

Difficultés d'approvisionnement

S'approvisionner est une gageure. Le Myanmar ne fournit pas ou très peu de produits répondant aux exigences du chef, en dehors des fruits de mer, du porc et des volailles. Il faut donc adapter sa carte. "Si nous voulons conserver les standards de qualité que demandent les établissements dans lesquels je travaille, nous sommes obligés d'importer beaucoup." Sans compter que des aléas politiques viennent parfois compliquer la donne. "Depuis quelques temps nous avons énormément de mal à obtenir des licences, précise Michel Méca. Là où il nous fallait auparavant trois semaines pour en obtenir une, cela prend aujourd'hui trois mois. Je suis obligé de modifier constamment ma carte, à cause de l'indisponibilité de nombreux produits. J'ai une commande qui arrive demain, j'ai commandé les produits il y a deux mois." Souplesse et sens de l'adaptation sont donc de mise.

Du côté du management des équipes, la différence est palpable également. "Diriger des Français en France est aisé, car nous avons la même vision de la nourriture, de la cuisine, du client. Ici, en Asie, la vision des choses est très différente, observe le chef. Nous faisons beaucoup de formations sur les notions d'hygiène, par exemple." Alors qu'en France, de plus en plus de chefs cherchent à gommer une trop grande discipline, celle-ci est essentielle en Asie. Mais tout doit se faire en nuance. "Les employés ont du mal à faire la différence entre le professionnel et le privé. Lorsque vous faites une réflexion sur leur travail, ils le prennent comme une attaque personnelle. Il faut leur faire comprendre que ça n'est pas le cas."