Merlu de Saint-Jean, dans l'interprétation du millésime 2013 "Insolite à la fleur de sureau"

Une recette de Jérôme Schilling, 2 étoiles Michelin au Château Lafaurie-Peyraguey – Lalique.

Publié le 28 avril 2022 à 12:05

Ingrédients pour 4 personnes

Merlu

Purée carottes jaunes

100 g de carottes jaunes

1 g de gelée Kappa

Purée céleri

200 g de céleri

2 g de gelée Kappa

Purée noire

80 g de céleri

20 g d'encre de seiche

1 g de gelée kappa

Purée de pomme de terre

500 g de pomme de terre ratte

200 g de beurre de Bresse

40 g de lait entier

Condiment bergamote

200 g de pulpe de bergamote

15 g d'agar agar

1 g de gellan

0,7 g de kappa

 

Progression

Merlu

Obligatoirement d’une fraîcheur Irréprochable.

• Écailler, laver et désarêter le merlu.

• Faire 4 portions de 90 g de merlu puis les placer dans du gros sel durant 5 minutes. Les rincer très légèrement à l’eau, puis les placer 6 min dans de l’huile de pépins de raisins à 45 °C et ensuite les réserver sur une assiette.

Tapis végétal (purée de carottes jaunes, purée de céleri, purée noire)

• Préparer une plaque en inox avec un film bien posé à plat pour réaliser le tapis végétal.

• Faire bouillir séparément chaque préparation, puis étaler à la cuillère de façon artistique en alternant chaque purée le plus finement possible. Réserver au frais.

Purée de pomme de terre

• Faire cuire les pommes de terre à l’eau frémissante jusqu’à cuisson complète. Puis les éplucher à chaud et les passer au moulin à légume. Rassembler la pulpe dans une casserole, sécher très légèrement sur le feu à l’aide d’une spatule puis ajouter au fur et à mesure le beurre en petit morceaux à l’aide d’un fouet et terminer par le lait. Réserver au chaud.

Condiment bergamote

• Porter à ébullition durant 2 minutes puis débarrasser en plaque au frigo 6 heures. Mixer au Thermomix jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Dressage

• Poser dans l’assiette chaude la portion de merlu et disposer sur le dessus le tapis végétal à la même taille.

• Sur la droite dresser une quenelle de purée de pomme de terre et un point de condiment bergamote. Et pour finir, mettre au fond de l’assiette un peu de vinaigrette à la fleur de sureau (10 % de vinaigre de chardonnay).

• Servir le sauternes infusé à la fleur de sureau à 5 °C.

 

Vin conseillé : L'Insolite de Sauternes à la fleur de sureau

 



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