Mention complémentaire cuisine allégée : la cuisine du futur

Toulouse (31) Le lycée hôtelier de Biarritz a été le premier de France à proposer un diplôme qui associe le gustatif, le nutritionnel et l'esthétique.

Publié le 08 octobre 2014 à 12:47
Au lycée hôtelier de Biarritz (64), douze étudiants apprennent en un an à cuisiner de façon plus saine. "Comment faire mieux avec moins, résume Vincent Mora, coordinateur de la mention complémentaire cuisine allégée. Cela ne veut pas dire manger des choses insipides. L'idée est de revisiter les bases de la cuisine en allégeant les matières grasses et les sucres. C'est un marché complémentaire aux formations initiales en cuisine."

"C'est une cuisine dans l'air du temps, ajoute Patrick Castets, qui a mis en place cette mention au lycée hôtelier de Biarritz. Cette mention ne s'adresse pas qu'aux grands chefs puisque qu'on y aborde toutes les contraintes alimentaires comme les allergies ou les régimes particuliers. Elle offre de nombreux débouchés pour ceux qui veulent travailler en restauration collective."

La thalasso, un secteur très demandeur

Pour David Hamon, chef à la Thalasso Serge Blanco à Hendaye (64), "la mention complémentaire est une véritable valeur ajoutée sur un CV. En cuisine, on s'oblige à être plus créatif pour répondre à un cahier des charges précis et respecter le nombre de calories, par exemple. C'est un travail de réflexion et d'élaboration. Je travaille en binôme avec la diététicienne du centre." Vincent Teffaut, lui, est passé chez le pape de la cuisine allégée, Michel Guérard. Il est aujourd'hui commis chez Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny (89). "C'est une demande forte de nos clients, explique-t-il. Ils veulent savoir ce qu'ils mangent, comment nous cuisinons nos produits. J'utilise par exemple beaucoup l'agar-agar pour donner de la consistance aux plats et proposer du naturel."

Vincent Mora en est certain : "La voie est toute tracée pour la cuisine allégée : des Anglais nous ont sollicité pour la création d'un Master. Michele Obama aimerait former les chefs de la Maison-Blanche. Les touristes du Nord de l'Europe sont très sensibles à cette cuisine et de plus en plus friands de plats végétariens. Pas de soucis pour les débouchés : tous nos étudiants trouvent un emploi à la fin de la formation, nous y mettons un point d'honneur."

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Publié par Dorisse PRADAL



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