Catégorie Juniors : Marin Rabbe, Bachelor Management International de la Pâtisserie, à l’Institut Lyfe (ex Paul Bocuse) (Ecully, 69)
Catégorie Professionnels : Jassim Harbi, Chef de partie et responsable pâtisserie au restaurant gastronomique Christian Têtedoie* (Lyon, 69)
Le 15 février dernier, le Lycée François Rabelais, Dardilly (69) accueillait la finale régionale Centre-Est de la 50 édition du Championnat de France du Dessert, organisée par Cultures Sucre. Les candidats devaient se distinguer par une création inédite alliant gourmandise, créativité, technique, esthétique mais aussi respect de la saisonnalité des produits. Au terme des 3 heures de compétition pour les Juniors comme pour les Professionnels, les trois jurys Travail et les six jurys Dégustation, présidés par Benoît Charvet, Chef pâtissier au restaurant Paul Bocuse**, à Collonges (69), ont rendu leur verdict.
Les desserts finalistes de la finale régionale Centre-Est
Pour Marin Rabbe, catégorie Juniors de l’Institut Lyfe (Ecully, 69)
Fleur d’Agrumes Tel un carnet de souvenirs, Fleur d’Agrumes évoque les rencontres et voyages qui ont jalonné le parcours de Marin Rabbe : la Grèce, avec un biscuit à l’huile d’olive et la France avec une marmelade d’agrumes issus de la production Schaller Bachès (Pyrénées-Orientales). Ses lieux d’apprentissage se racontent dans un tartare de mandarine (Puy de Dôme) et une tuile et un coulis d’herbes (Pays Basque). Çà et là, saveurs et sensations s’entrechoquent dans un parfait glacé au poivre de Timut, puissant et léger, un crumble croustillant et un siphon de citron vert, frais et réconfortant.
Pour Jassim Harbi, catégorie Professionnels du restaurant gastronomique Christian Têtedoie* (Lyon, 69)
Balade en forêt Sur les conseils d’un spécialiste de fruits anciens, Jassim HARBI a utilisé ici une pomme peu connue datant du Moyen-Age, la Patte de Loup, qui est sucrée, acide avec un léger goût anisé. Il lui a associé la Noix de Grenoble AOP, en gavotte et en ganache, et même fumée. Cultivé à Lyon, le gingembre poivré, en gel, apporte du pep’s, tout comme l’anis vert de la Drôme utilisé dans un sablé. Un sorbet « Atsina Cress » et une espuma de jus de pomme Patte de Loup, relevés par un vinaigre de cidre, apportent de la fraîcheur.
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