"Il faut savoir ce que l'on veut : gagner de l'argent
en mettant de côté les produits les plus chers, ou bien nourrir correctement
ses clients." Marianne Ladant, propriétaire du
restaurant Le Churchill, au coeur Limoges, a la particularité d'acheter elle-même
les bêtes qu'elle va servir dans son établissement. Elle s'est illustrée
récemment en dépensant plus de 6 000 € pour l'achat sur pied d'une
génisse limousine, lors de la vente aux enchères réalisée au dernier salon de l'élevage
local. De quoi récupérer, une fois la bête abattue, traitée et découpée, 450 kg
de viande de grande qualité, détaillée sur sa table, connue pour ses entrecôtes
et tartares.
"Je me suis rendue pour la première fois sur un marché aux bestiaux en 2011, révèle la restauratrice, dans le cadre de relations avec les grossistes régionaux, afin de trouver les meilleures viandes. Du boeuf, bien entendu limousin, mais aussi du cochon cul noir de Saint-Yrieix ou de l'agneau corrézien. Cette politique est certes coûteuse, notamment lorsqu'il s'agit d'enchères au cours lesquelles les prix peuvent s'envoler, mais me permet d'afficher sur mes ardoises l'origine des bêtes, et de garantir une qualité optimale."
Une carte réécrite au gré des acquisitions
Ainsi Marianne Ladant peut indiquer, entre autres, que sa dernière entrecôte a vu le jour à Crozant, tirée d'une bête traitée bio et nourrie à l'herbe. Le client paie un peu plus cher qu'une viande ordinaire (de 5 à 10 % supplémentaires) et la restauratrice y gagne peu, mais la vocation est ailleurs.
"L'important est la réputation, pour une cuisine présentée comme saine, traditionnelle, sans surgelés, construite sur les opportunités du marché. Le Churchill propose des plats de la région tirés de matières premières nées ou poussées sur son sol. Ces achats sur pied sont connus de nos convives, qui n'en apprécient que davantage le contenu de leur assiette."
Actuellement, 20% environ des viandes du restaurant sont acquises de cette manière, le reste venant d'apporteurs limousins traditionnels. L'ardoise (30 € le ticket moyen) est réécrite au gré des acquisitions, chacune faisant l'objet de multiples demandes de clients connaisseurs et satisfaits.
"Je me suis rendue pour la première fois sur un marché aux bestiaux en 2011, révèle la restauratrice, dans le cadre de relations avec les grossistes régionaux, afin de trouver les meilleures viandes. Du boeuf, bien entendu limousin, mais aussi du cochon cul noir de Saint-Yrieix ou de l'agneau corrézien. Cette politique est certes coûteuse, notamment lorsqu'il s'agit d'enchères au cours lesquelles les prix peuvent s'envoler, mais me permet d'afficher sur mes ardoises l'origine des bêtes, et de garantir une qualité optimale."
Une carte réécrite au gré des acquisitions
Ainsi Marianne Ladant peut indiquer, entre autres, que sa dernière entrecôte a vu le jour à Crozant, tirée d'une bête traitée bio et nourrie à l'herbe. Le client paie un peu plus cher qu'une viande ordinaire (de 5 à 10 % supplémentaires) et la restauratrice y gagne peu, mais la vocation est ailleurs.
"L'important est la réputation, pour une cuisine présentée comme saine, traditionnelle, sans surgelés, construite sur les opportunités du marché. Le Churchill propose des plats de la région tirés de matières premières nées ou poussées sur son sol. Ces achats sur pied sont connus de nos convives, qui n'en apprécient que davantage le contenu de leur assiette."
Actuellement, 20% environ des viandes du restaurant sont acquises de cette manière, le reste venant d'apporteurs limousins traditionnels. L'ardoise (30 € le ticket moyen) est réécrite au gré des acquisitions, chacune faisant l'objet de multiples demandes de clients connaisseurs et satisfaits.
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
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