“Je cuisine pour mes clients comme s’ils étaient des membres de la famille”, explique Marcel Ravin, chef exécutif du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort (Monaco), qui vient d’être honoré d’une deuxième étoile Michelin dans son restaurant gastronomique, le Blue Bay. Une distinction décernée sept ans après la première et dix-sept ans après l’ouverture du Monte Carlo Bay, le dernier-né de la SBM.
Cette ouverture, Marcel Ravin s’en souvient encore comme si c’était hier. “On m’attendait au tournant dans ce monde très éloigné de mes origines familiales modestes”, raconte celui qui a quitté sa Martinique natale à 17 ans et se rappelle avoir, à l’ouverture de cet hôtel de luxe, osé bousculer un peu les codes. Petit à petit, Marcel Ravin a réussi à instituer un style audacieux mais authentique au gré des événements festifs et luxueux qui rythment la vie de la Principauté. Avec l’appui des directeurs successifs de cet 'hôtel de luxe décontracté' de 332 chambres et 3 restaurants, le chef développe, avec patience et constance, une cuisine qui allie terre et mer dans le respect des rythmes naturels.
“Ne rien gaspiller”
“80 % de nos plats sont cuisinés avec les légumes de nos potagers, et ce qu’on n’utilise pas en saison, on le conserve selon différentes méthodes pour les utiliser autrement à différentes périodes de l’année et ne rien gaspiller”, confie Marcel Ravin, qui cultive deux potagers, l’un sur place, l’autre à Menton. “Dans ma famille, le potager faisait partie intégrante du quotidien. Ma grand-mère cuisinait en autosuffisance les légumes de son jardin créole et cela a participé à construire ma mémoire du goût”, précise le double étoilé, qui aime être connecté à la terre. Cette terre qui nourrit son inspiration et sa créativité et qui lui donne les ingrédients pour une cuisine subtile et raffinée, où l’intime côtoie l’audace. Telle la reconnaissance d’un engagement passionné continu, cette seconde étoile, Marcel Ravin l’a reçue avec beaucoup d’émotion, lui qui conçoit la création culinaire comme venant du cœur où le beau et le bon parlent à tous et les rendent heureux, d’où qu’ils viennent.
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Publié par Tiphaine BEAUSSERON
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