Ingrédients
Pour 4 personnes
1,4 l de jus d'agrumes
1,4 kg de sucre semoule
100 g de pectine jaune
Quelques champignons blancs
1 pomme verte
1 fève de tonka
Un filet d'huile de sésame grillé
De la menthe et de l’estragon
Fleur de sel, poivre du moulin
Progression
• Mélanger le sucre à la pectine. Faire bouillir le jus d'agurmes, ajouter le sucre et la pectine, cuire à 116 °C et couler la pâte de fruit entre deux papiers, très finement.
• Laisser refroidir, décoller la pâte de fruit du papier sulfurisé. Râper quelques champignons de Paris et une pomme en julienne. Assaisonner de menthe, estragon, huile de sésame grillé, fève de tonka râpée, de fleur de sel et de poivre .
• Rouler le maki et le découper. Il est prêt à être dégusté.
Michelin #AmélieDavras# #Äponem#
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