Lobes d'oursin en tomate filtrée

Ingrédients

Pour 4 personnes

 
Tomate filtrée

775 g de tomates Roma pour obtenir 1/2 l de jus
3,5 g de feuilles de gélatine or
6 douzaines d'oursins
Sel de Camargue
Poivre du Penja


Souplesse de baudroie

250 g de fumet de poisson
150 g de chair de baudroie
1/2 piment langue d'oiseau
2 feuilles de gélatine or


Soupe d'oursin

40 g de soupe de poisson de roche
40 g de fumet de poisson
60 g de langues d'oursin
1/4 de g de pistil de safran


Jus de persil et totènes

100 g de persil
175 g de fumet de poisson
25 g d'huile d'olive
2 totènes (encornets)
1 tomate Pendelotte
1 citron jaune
1/2 cuillerée à soupe de persil ciselé


Progression

Tomate filtrée

Laver les tomates, enlever le pédoncule, les couper grossièrement puis les passer à la centrifugeuse.
Récupérer le jus de tomate et le passer au chinois étamine, puis rectifier l'assaisonnement.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Une fois ramollie, la mélanger avec une petite partie du jus de tomate chauffé, puis passer à la passette.
Ajouter alors le reste du jus de tomate.
Mettre à refroidir dans un cul-de-poule glacé, mélanger de temps en temps et réserver au frais.
Couler cette gelée dans quatre assiettes de manière régulière et sans bulle. Réserver à nouveau au frais.

 
Souplesse de baudroie

Porter à ébullition 250 g de fumet de poisson, ajouter 150 g de cubes de baudroie ainsi que le demi-piment oiseau.
Mijoter pendant 30 minutes à couvert. Mixer puis passer au chinois étamine.
Ramollir la gélatine à l'eau froide, puis l'ajouter à la préparation et rectifier l'assaisonnement.
Conserver au frais : ceci permet au piment de se développer.
 

Soupe d'oursin

Dans une sauteuse, mettre la soupe de poisson de roche et le fumet de poisson et porter à ébullition, puis retirer aussitôt du feu. Toujours hors du feu, ajouter les oursins et émulsionner au mixeur.
Passer ensuite cet appareil à la passette. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le safran. Conserver au bain-marie.


Jus de persil

Faire blanchir, rafraîchir les 100 g de persil. Mixer avec 175 g de fumet de poisson et 15 g d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie.


Les totènes

Laver, éplucher et sécher les totènes. Les quadriller régulièrement, puis les couper en rectangles égaux de 2 cm sur 3,5 cm.
Monder la tomate. Découper la chair de la tomate en julienne. Zester le citron et exprimer le jus. Réserver.

 
Les oursins

Ouvrir les oursins à l'aide de petits ciseaux. Retirer les lobes délicatement avec une cuillère à moka. Garder un peu de leur jus pour renforcer la soupe d'oursin. Dresser ces lobes sur la gelée de tomate.
Émulsionner le jus de baudroie pimenté sur glace à l'aide d'un batteur ménager, afin d'obtenir une souplesse onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.

Dans une poêle, faire sauter les totènes avec les 10 g d'huile d'olive, assaisonner, déglacer au citron, ajouter les zestes de citron, la julienne de tomate et le persil ciselé.

Dresser une quenelle de souplesse de baudroie pimentée au centre du miroir de tomate.
Dans une autre assiette, dresser les totènes sur le jus de persil. Servir la soupe d'oursin à part.