Les volailles, stars des fêtes de fin d'année

Des producteurs locaux et une forte hausse de consommation à Noël

Pour l’immense majorité des restaurateurs en France, les fêtes de fin d’année riment avec commandes de volailles exceptionnelles. Foie gras ou bêtes entières et valorisées sans gaspillage, ce produit que l’on trouve partout en France se place encore parmi les mets les plus appréciés entre Noël et le jour de l’an.

Même si les plats de gibiers s’imposent encore comme les garants d’une tradition très appréciée dans certaines régions - à l’instar de la Provence ou encore de l’Alsace -, la volaille n’est jamais bien loin et reste un choix incontournable à cette période de l’année.

Du producteur à l’assiette

Pour ces chefs étoilés, l'évidence du local s’impose comme du bon sens. Nicolas Bottero, le Mas Bottero à Aix-en-Provence, achète ses bêtes à plumes entières et élevées en plein air sur son terroir, à quelques kilomètres de son restaurant : “Acheter les animaux entiers, quels qu'ils soient, permet de payer moins cher un produit brut. Dans le cas de la volaille, l'avantage est double car le produit se cuisine et se valorise sans gaspillage dans son intégralité, les carcasses ou les abats sont indispensables à travailler.” Pour Mickaël Meunier, chef de la Villa Duflot à Perpignan, le sourcing est primordial et la volaille fermière des Pyrénées-Orientales élevée cent jours au minimum s’inscrit parfaitement à la carte. Du côté du Château de Montcaud, à Sabran, même constat avec le chef Matthieu Hervé qui achète ses volatiles tout près au producteur Franck Vialle à la GAEC du Gubernat.

• Un produit anti-gaspillage par excellence

Si les volailles de producteur peuvent être un peu plus onéreuses, ce produit se prête très bien à être travaillé dans son intégralité. À l’instar de Nicolas Bottero, peu de chefs cuisent la volaille entière : “J’opte pour la cuisson sous vide pour les suprêmes, les cuisses peuvent être braisées, confites ou effilochées, les carcasses servent pour les jus, bouillons ou autres consommés, les ailerons peuvent être manchonnés et farcis sans les os…” Avec les abats, Matthieu Hervé imagine ses recettes de pâté en croûte, Jérôme Jaegle, à l’Alchémille à Kaysersberg, ses pithiviers et autres jus de caractère.

• Quelles sauces et accompagnements ?

“À Noël, le restaurateur veut faire plaisir au client et le client se faire plaisir !” Pour un canard, le chef Jérôme Jaegle imagine “un jus truffé, au foie gras ou à l’orange, car l’animal encaisse l’acidité, fait preuve de force et de rondeur.”

Mickaël Meunier farcit sa ballotine de volaille de langoustine pour la revisite d’un plat familial, le poulet aux écrevisses, en version raffinée. Matthieu Hervé privilégie des associations avec les champignons en général (cèpes, morilles…), les légumes tubéreux ou la truffe, avec des sauces crémées qui s’agrémentent parfaitement de vin jaune du Jura.

• Un produit qui reste rentable

Même si la volaille n'a pas échappé à l'inflation générale et que son coût augmente de quelques points pendant les fêtes de fin d'année, le produit reste accessible, en optant pour une bonne qualité issue de l'agriculture raisonnée. Si les marges restent confortables avec cette viande tout au long de l'année, il faut prendre en compte que lors des périodes de festivités, pendant lesquels les mets luxueux tels que le foie gras ou les AOP Bresse sont mis à l'honneur, les clients ont tendance à dépenser également davantage. 

• Quel est le bon moment pour les acheter ?

Dès le mois de septembre pour pré-commander des bêtes élevées pendant plusieurs mois et deux semaines avant pour les achats en décembre.