Chaque année, les Rencontres François Rabelais de Tours réunissent universitaires et professionnels de la gastronomie autour de débats d’actualité. Pour sa 20e édition qui s’est déroulée les 14 et 15 novembre, cette manifestation portée par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), s’intéressait aux nouvelles tendances culinaires : algues, légumineuses, plantes sauvages, “régimes sans” , mais aussi essor de la livraison, intelligence artificielle, et pays à la mode, les évolutions sont nombreuses.
En matière d’enseignement dans la filière de l’hôtellerie-restauration, l’intégration des nouvelles tendances culinaires est déjà à l’œuvre depuis quelques années. “La consommation éthique, la consommation raisonnée de la viande, comme celle croissante du végétal sont des questions intégrées dans toutes les certifications de la restauration comme du service”, affirme Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale pour la filière hôtellerie-restauration. Devant le constat inquiétant de la baisse des effectifs depuis 2018 ( - 5 % en global et 40 % au niveau de l’Éducation nationale, la hausse des apprentis ayant quelque peu amorti la chute), il appelle le système à être agile pour attirer les jeunes. Prendre en compte les dernières tendances culinaires comme adapter les méthodes d’enseignements aux nouvelles façons de faire s’avèrent une nécessité.
Capter l'attention des jeunes en formation
Phliippe Buthiaux et Bruno Morlet, formateurs à l’INSPE Cergy Pars Université à Antony, appliquent ces nouvelles pratiques dans leur lycée professionnel. “À Antony, nous expérimentons sans cesse pour intéresser les jeunes et capter leur attention. Nous travaillons notamment sur le développement durable. La mise en place d’un compost qui débordait au bout de deux ans nous a fait rendre compte que nous devions récupérer plus les déchets. Nous apprenons aux élèves à réutiliser les parures des légumes, à fabriquer eux-mêmes des champignons, réemployer les cagettes, la paille en décoration dans un cycle autonome.” Les formateurs en profitent pour croiser les disciplines en sciences, arts appliqués, histoire, géographie, avec les autres enseignants du lycée.
Des projets sont menés de A à Z et l’innovation souvent appelée à la rescousse. “Lors du Covid, avec la pénurie de moutarde, nous avons appris aux élèves à la fabriquer eux mêmes. Ils sont fiers ensuite de servir leurs plats au restaurant d’application et d’expliquer au client ce qu’ils ont eux-mêmes leurs produits.” Les inspirations de cuisson et d’aliments venus des pays nordiques et surtout du Japon et de la Corée – qui se répandent sur les réseaux sociaux - sont également largement utilisées, comme retravailler la peau du saumon en chips, produire un fumet de crevettes et d’algues à partir des déchets, utiliser de la sauce soja pour saler ou encore intégrer des insectes à un plat. Les gestes techniques traditionnels comme le flambage sont aussi réinventés d’une autre manière, adaptés à la nouvelle génération.
Enfin, le circuit court est valorisé. Les cerisiers sauvages installés au bord du parking du lycée d’Antony ont permis de réaliser des confitures, liqueurs, cocktails, infusions, confectionnés entièrement par les étudiants… un recyclage dans l’air du temps qui motive les futurs restaurateurs !
Publié par Aurélie DUNOUAU
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