Les BP de 2e année du CFA d'Aix-en-Provence (13), tous en apprentissage dans des maisons de la région, ont eu un mois pour se préparer au concours qu'a organisé pour eux René Bergès. Le professeur impose des sujets de plats traditionnels, car il regrette que les jeunes ne sachent plus faire les recettes classiques avant de se lancer dans une cuisine plus moderne : "Dans tous les métiers, il faut commencer par apprendre les bases, estime-t-il. Si un maçon ne sait pas faire le ciment, sa maison s'effondrera. Pour la cuisine, c'est pareil : avant de jouer du siphon, il faut savoir faire de belles cuissons, des sauces, un assaisonnement."
Respecter les recettes
L'an dernier, le sujet des Bouchées à la reine avec abats et crêtes de coq a demandé aux élèves et au jury de se replonger dans leurs manuels. Et pourtant, René Bergès a un avis assez tranché sur la question : "À Paris ou à Lyon, on a des brasseries et des bistrots qui proposent cette cuisine traditionnelle avec succès. Dans notre région, les gens ne savent plus faire une fricassée ou une blanquette, et c'est vraiment dommage !" Cette année, c'était justement la blanquette qui était mise à l'honneur : chacun devait la servir dressée en plat familial et en respectant la recette classique. Le jury devait être attentif à la cuisson de la viande, à l'assaisonnement et à la liaison de la sauce, qui devait être "réalisée dans les règles", c'est-à-dire au jaune d'oeuf.
Parallèlement à l'épreuve de cuisine, remporté par Pascal Nicolo, apprenti à la Fenière (La Bouilladisse), se tenait un concours de service en salle, remporté par Charlotte Tontic, en poste à La Terrasse (La Bastidonne).
Porté par René Bergès et l'ensemble des professeurs, le concours du CFA permet aux élèves de se mettre en condition d'examen, avec des heures d'envoi et des contraintes fixes à respecter. Autour de la direction du CFA et de Jean-Paul Bonnet, président de l'antenne aixoise de l'Umih, René Bergès a rassemblé les partenaires fidèles qui ont offerts les produits utilisés et de nombreux lots aux élèves.
Publié par Anne GARABEDIAN
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lundi 18 février 2013