Le food hall est venu tout droit de New-York : dans les années 1990, le Chelsea Market prend place dans les locaux d’une ancienne biscuiterie et deviendra, au fil des années, un site touristique incontournable pour qui visite Manhattan.
"Le food court, c’est l’aire de restauration qu’on trouve dans les centres commerciaux. Ce concept apparu dans les années 1960 offre un service dans les zones de flux, avec des grandes marques, des aliments transformés en logique de bout de chaîne. Un food hall, en revanche, a un côté plus premium et artisanal, avec des petits producteurs ou une street-food qualitative, et un aspect expérientiel", explique Dan Cebula, à la tête de l’agence Depur Expériences.
Depuis, le concept a conquis le Vieux Continent. "Il existe une centaine de food halls en Europe, et la France en comptera bientôt une vingtaine, avec notamment l’ouverture de Food Society à Paris en 2020", note-t-il.
Une tendance de fond
Selon Dan Cebula, le phénomène est appelé à durer, au moins durant un "cycle de 25-30 ans". "L’essor des food halls est lié à plusieurs facteurs : le déclin des centres commerciaux et des food courts, l’intérêt des consommateurs pour des produits plus bruts et authentiques, ou encore la notion d’expérience client. Le consommateur recherche des expériences nouvelles et sensorielles, il souhaite qu’on lui raconte une histoire… Enfin, les modes de consommation ont évolué : les consommateurs prennent moins de temps pour déjeuner, tandis que le petit déjeuner et le goûter se développent. Le food hall, contrairement au restaurant traditionnel, permet de consommer toute la journée", poursuit-il.
Pourtant, certains food halls n’ont pas réussi à décoller, comme Le Gallery à Grenoble ou le Food Avenue à Reims. Pour fonctionner, une halle gourmande doit donc conjuguer plusieurs atouts : la singularité du lieu, une offre de restauration variée et qualitative, et une certaine polyvalence. "Il faut qu’il y ait une réflexion en amont, un vrai projet. Il faut qu’il y ait, par exemple, une direction artistique, des événements, une aire de jeux pour les enfants… Ça doit être un lieu de vie, et non un simple lieu de commerce", juge le consultant.
Du côté des restaurateurs, l’installation dans un food hall peut s’avérer fructueuse, d’après Dan Cebula : "C’est l’occasion pour de petites marques d’avoir une vitrine et d’exprimer leur story-telling. Les stands sont rentables, avec la garantie de recevoir du flux, et les charges sont moins importantes que dans un centre commercial classique".
Publié par Violaine BRISSART
