Certes,
le wagyu était déjà sur les cartes de certains restaurants, en provenance des
Etats-Unis, d'Espagne ou même de France, mais le wagyu en direct du Japon, c'est une
grande première. Le wagyu (« boeuf japonais ») recouvre en réalité
plusieurs races de boeufs dont le fameux boeuf de Kobé. Le Noir japonais (Kuroge
Washu), ancienne race de trait élevée dans les régions de Kinki et de Chûgoku
croisée avec des races étrangères, représente 90% des wagyu du Japon.
Cependant, des élevages locaux de très grande qualité vont fournir la viande la
plus prisée notamment par les restaurants gastronomiques.
Car cette viande est caractéristique. On la reconnaît aisément à son persillé impressionnant qui recèle ce fondant incomparable, si ce n'est à du beurre ou du foie gras.
Car cette viande est caractéristique. On la reconnaît aisément à son persillé impressionnant qui recèle ce fondant incomparable, si ce n'est à du beurre ou du foie gras.
Pour son arrivée en France, le Jetro, organisation japonaise du
commerce extérieur, a invité les professionnels à découvrir ce produit unique lors
d'une dégustation de plats réalisés par des chefs japonais comme Kei Kobayashi,
restaurant Kei à Paris, avec son rôti de wagyu au miso ou des chefs français tels
Pierre Gagnaire et son Gîte de boeuf braisé ou Philippe Mille, chef des Crayères
à Reims avec son Faux filet de boeuf wagyu poché dans un consommé de champagne
rosé, Betteraves cuites en croûte de sel, d'autres crues, Oignons rouges au
vinaigre de Reims. « J'ai déjà testé plusieurs fois le wagyu au Japon et j'ai
observé les différentes façons dont les cuisiniers japonais le prépare afin de comprendre
le produit, témoigne Philippe Mille qui le mettra à sa carte tout en conservant
d'autres races de diverses origines. Pour moi, c'est plus du foie gras que de la
viande. Poché ou en tartare avec de l'iode et du citron, c'est très intéressant ».
Publié par Nadine LEMOINE
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