Le rouget au Coteaux Champenois

Ingrédients pour 4 personnes

Rouget 

2 rougets

1 cl d’huile d’olive 

• Lever les filets de rouget, les désarêter. Assaisonner de sel et de poivre. Disposer les filets de rougets sur une plaque, ajouter un filet d’huile d’olive, puis les cuire dans un four très chaud.

Pommes de terre confites

200 g de pommes de terre

Beurre demi-sel

• Éplucher la pomme de terre, la tailler en tranches, puis la retailler à l’aide d’un emporte-pièce rond. Les disposer sur le gril et les quadriller.
• Finir la cuisson dans du beurre afin de les confire.

Sauce Coteaux Champenois

1/2 carotte

1/2 oignon

75 cl de Coteaux Champenois rouge 

20 g de beurre

• Concasser les arêtes de rouget, assaisonner puis les rôtir au four.
• Dans une casserole faire suer la carotte et l’oignon taillés en dés. Ajoutez les arrêtes, déglacer avec 1/4 du vin, flamber, réduire et cuire doucement à frémissement pendant 30 minutes. Filtrer, réduire de moitié, monter au beurre.

Sabayon aux algues

3 œufs

125 g de beurre d’algues

1 dl de champagne

• Séparer les jaunes des blancs, émulsionner les jaunes d’œuf au chaud avec le champagne, puis monter avec le beurre d’algues.

Dressage

• Au fond de l’assiette, disposez dans l’ordre : la sauce Coteaux Champenois, les pommes de terre confites, le sabayon aux algues puis les filets de rouget.

Astuce

Pour agrémenter votre plat, vous pouvez y ajouter des choux, tel que le brocoli. Avec sa texture croquante et sa saveur végétale, le brocoli apporte de la fraîcheur et un contraste délicat avec les autres ingrédients. Sa belle couleur verte apporte en plus une touche de vivacité à l’assiette !