Onze ans après avoir quitté l'enseignement, Hervé Jamin, propriétaire du Manoir des Portes à Lamballe et du Café du Port à Dahouët (22), retourne à ses premiers amours. "La conjoncture, l'amitié et un besoin d'activité me conduisent effectivement à retourner à Saint-Méen-le-Grand (35) pour enseigner la cuisine." À 48 ans, Hervé Jamin ne se pose toujours pas. "Oh que non", dit-il en souriant. J'ai débuté en qualité de professeur de cuisine à Saint-Méen en 1990 après avoir travaillé chez Marc Tizon ou encore à La Chope."
Il fait une coupure de deux années où il s'exerce au métier de commercial dans l'agroalimentaire, avant de revenir "à l'enseignement en 2000 à Quimper Chaptal puis à Louis Guilloux sur Rennes". Il ouvre sa première affaire, Le Bouchon Jeannot à Rennes en août 2002 et reprend en 2006 Le Manoir des Portes, un restaurant de 80 couverts, flanqué de 16 chambres.
Un emploi du temps chargé
Alors qu'est-ce qui peut bien mener aujourd'hui Hervé Jamin à l'enseignement ? "La conjoncture n'est pas facile, d'autant que j'ai eu un petit souci avec le bistrot de Dahouët racheté en 2011. J'avais également besoin d'activité car ici, je suis de moins en moins en cuisine et davantage à l'accueil. Alors, lorsqu'ils ont fait appel à moi... j'ai dit oui !"
C'est donc reparti, mais dans quel état d'esprit ? "Peut être un peu moins patient qu'avant... Les jeunes vont être mis immédiatement dans le bain d'une cuisine professionnelle. J'ai cette expérience qui va leur servir. Mais je vais essayer d'être plus pédagogue", avec les bacs pro première, deuxième année et les CAP. "Lorsque j'ai débuté le premier TP avec eux, je n'ai rien noté sur le tableau. Ils étaient perdus", confie le restaurateur ravi de son nouveau poste.
"J'ai toujours eu la pédagogie en moi, à La Chope on m'appelait déjà 'le prof', c'est dire... Je suis assez enthousiaste face à ce nouveau défi. Je sais qu'il y a un décalage entre l'école et la réalité, à moi de tout faire pour le combler." Et son nouvel emploi du temps ne l'inquiète nullement. "Avant mes cours de 8 h 30 à 15 h 00, je passe faire mes courses et lorsque je reviens, je prends la réception." Et il ne parle pas de son activité de conseiller culinaire.
Publié par Olivier MARIE
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