“Cancoillotte, fourme de Montbrison, gouda 1 000 jours, mimolette extra vieille, reblochon fermier, grand pont-levêque, roquefort, trou du cru, pelardon des Cévennes et tête de moine”... C'est une liste à la Prévert savoureuse - et délicieusement parfumée - que les clients du restaurant Les Grands Buffets de Narbonne (Aude) peuvent parcourir et déguster : rien de moins que “le plus grand plateau de fromages du monde”, avec 110 références présentées sur un comptoir de vingt-cinq mètres de long.
Le patron des Grands Buffets, Louis Privat, a confié à son épouse le soin de constituer cette carte exceptionnelle, avec le concours du MOF fromager Xavier Thuret et l'équipe de L’Affineur du chef. Le restaurateur en a fait un point d'honneur : “Nous n'allions pas attendre qu'un restaurant de Dubai, New York ou Hong-Kong propose cette offre, alors que nous sommes au pays du fromage.” Narbonne devient ainsi en quelque sorte la capitale, où sont également représentés les « autres grands pays européens du fromage : Italie, Espagne, Suisse, Pays-Bas, Angleterre et Grèce...
Au pied du mur de fromages, le maître fromager David Marrand et ses trois collaborateurs servent de guides. Et pour une meilleure dégustation à volonté (selon le principe des Grands Buffets), chaque fromage est étiqueté pour présenter les caractéristiques en matière de saveurs, composition, provenance, mais aussi leur puissance sur une échelle de 1 à 10. À ce degré maximum, on atteint la prestigieuse catégorie des “fromages qui puent” (livarot, maroilles AOP, munster, gris de Lille...).
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Publié par Francis MATÉO
