Le Pigeon de Sarrians mariné à la lavande

Une recette du chef Adrien Brunet, La Madeleine, Crillon-le-Brave.

Publié le 08 juin 2022 à 14:08

Ingrédients et consignes de préparation pour 12 personnes

 Ingrédients 

  • 12 Pigeons

Habiller les pigeons.
Séparer les cuisses des coffres.
Réaliser une saumure : Ajouter 5l d’eau, 250g de sel, 30g de lavande.
Faire bouillir.
Laisser refroidir.
Plonger 6 h les coffres dans la saumure.
Égoutter.
Cuire à 52 °C pendant 2h sous vide.

 

Préparation des cuisses 

Désosser le haut de cuisse des pigeons
Réaliser la marinade.
Mettre la marinade et les cuisses dans une poche sous vide.
Cuire à 72 °C pendant 20 min.
Une fois cuite les égoutter et faire bouillir le jus de cuisson.
Réchauffer et glacer les cuisses avec le jus de cuisson.


Préparation de la marinade

Ingrédients 

  • 60 gr de jus de citron
  • 160 gr de miel
  • 100 gr de sauce soja
  • 3 gr de 4 épices
  • 20 gr de fécule de pomme de terre
  • 50 gr d’huile d’olives
  • 10 gr d’ail haché
  • 5 gr de gingembre frais

 

Préparation de la vinaigrette aux abats

Saisir dans l’huile les foies et cœurs de pigeons.
Ajouter une échalotte émincée.
Flamber au cognac.
Mixer avec 50 g de crème et un filet de vinaigre Xérès.
Débarrasser pour le service.

 

Préparation de la tartelette aux jeunes poireaux

Ingrédients 

  • 400g de parmesan râpé
  • 450g de farine
  • 300g de beurre
  • 4g de sel

Mélanger au robot coupe tous les ingrédients.
Étaler et cuire sur un Silpat demi-sphère renversé à 160 °C pendant 8 à 10 min.

 

Prépartion de la fondue aux poireaux

Ingrédients 

  • 3 poireaux
  • 30g de beurre
  • 100g de crème

Émincer finement le poireau.
Suer dans le beurre.
Ajouter la crème.
Garnir la tartelette

 

Dressage et envoi

Saisir le coffre de pigeon dans une poêle et cuire 3 min au four.
Lever les filets.
Dans une assiette, déposer le filet de pigeon, un trait généreux de vinaigrette d’abats ainsi que la cuisse enrobée de son jus.
Garnir la tartelette.
Déguster

Astuce du chef

Utiliser les os et ailerons de pigeon pour réaliser une sauce délicieuse.

Recette #Pigeon# #AdrienBrunet#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

56 - Carnac

Bienvenue au Celtique & Spa, maison du groupe Beautiful Life Hotels <p class="" data-start="276" data-end="429">Situé à Carnac, à quelques pas de la Grande Plage, Le Celtique & Spa est une adresse emblématique de la station balnéaire depuis les années 1920. <p class="" data-start="431" data-end="7

Posté le 13 juillet 2025

Chef de rang H/F

68 - KAYSERSBERG VIGNOBLE

Chef de rang du Salon de pâtisserie Chambard***** Relais&Châteaux Description du poste Serveuse du Salon de Pâtisserie - Le Salon Contrat : CDI, 43 heures par semaine - du Lundi et Mardi Lieu : Le Chambard, Kaysersberg Point de vente : Le Salon, nouveau salon de pâtisserie Vos missions a

Posté le 13 juillet 2025

Commis de salle / Runner H/F

68 - KAYSERSBERG VIGNOBLE

Commis de salle de la table d'Olivier Nasti** Description du poste Nous recherchons un(e) Commis de salle passionné(e) et motivé(e) pour rejoindre notre équipe au sein du restaurant doublement étoilé La Table d'Olivier Nasti, Relais & Châteaux. Vous participerez à offrir à nos clients une expé

Posté le 13 juillet 2025