Le Piano Grill et l'Hacienda prolifèrent

Les ingrédients et les histoires sont proches mais les produits sont différents. Pour le Piano2, déclinaison du Piano Grill, et l'Hacienda Bistrot après l'Hacienda, les processus sont équivalents. L'Hacienda Bistrot a ouvert en juillet 2012. Tout d'abord, il a fallu s'adapter au quartier. L'Hacienda est situé à Koenigshoffen, un quartier périphérique et populaire de Strasbourg, l'Hacienda Bistrot est en plein centre-ville.

"Nous avons créé des formules plus rapides pour des clients plus pressés, avec un plat unique par exemple. Et pour le samedi, un menu 'shopping' avec deux ou trois assiettes pour une pause pendant les courses", explique Pierre Breyer, patron des deux enseignes et chef de l'Hacienda. La cuisine est dirigée par Michaël Wolf et Olivier Breyer, fils du propriétaire, le seconde.

"L'équipe vient de l'Hacienda, je l'avais avant d'avoir le local. Je tiens absolument à conserver nos valeurs des deux côtés. On y aime toujours autant la viande mais la cuisine y est davantage bistrot. Je regrette juste de ne pas avoir de terrasse", explique Pierre Breyer, qui a investi 250 000 € dans les travaux de transformation, essentiellement pour la salle qui compte 50 couverts.

Virus de l'entrepreneur

Après sept ans d'Hacienda à Koenigshoffen, l'homme avait envie d'entreprendre à nouveau et ne s'interdit pas de le refaire à l'avenir. Cette envie de nouveauté dans la continuité, Albert-Georges dit Berry Schmidt l'a eue aussi. Le Piano 2, déclinaison du Piano Grill a ouvert en octobre 2012. Au menu, une cuisine semi-gastronomique dans un cadre sophistiqué. Il y a trois ambiances au Piano 2, trois salles différentes avec toujours cette volonté de chic un peu décalé qui avait déjà fait le succès du Piano Grill.

Ici encore, la part belle est faite aux viandes, surtout aux espèces rares. L'équipe, dirigée par le chef Nicolas Dipol, et Alexandre Schmidt, fils de Berry Schmidt, est jeune et diversifiée et a vite pris ses marques dans cet établissement entièrement rénové pour la somme de 150 000 €. Les trois sont d'ailleurs associés. Berry Schmidt, présent dans la restauration depuis 1977, a voulu un concept qui va plus loin que le simple restaurant. Il a donc recruté un vrai barman pour enrichir la carte en cocktails.

"Il faut bien sûr que les clients s'y retrouvent mais il n'y a aucun intérêt à faire un copier-coller. Il faut savoir innover, et je suis à l'écoute des jeunes pour ça. Nous dirigeons vraiment l'affaire ensemble", précise Berry Schmidt. Il y a donc beaucoup d'échanges entre les deux équipes des deux enseignes : le Piano Grill vient de recruter un chef et Nicolas Dipol est ravi de partager informations et impressions avec le nouveau venu.