Après avoir obtenu deux fois une étoile Michelin dans deux établissements différents, qu’est-ce qui vous a motivé pour passer le cap et ouvrir votre propre restaurant ?
J’ai souhaité montrer mon univers, tant au niveau de ma cuisine que du service. Pour apporter 100 % de soi, il faut être chez soi. J’ai cherché un lieu pour repartir de zéro afin écrire ma propre histoire. L’idée était de créer un esprit familial au niveau de l’équipe, qui repose sur les trois piliers qui m’accompagnent depuis un moment : Mickael Larrive, mon directeur de salle et sommelier, Tezza Ponzo, la cheffe pâtissière, et mon bras droit, Thomas Grandieu, qui a été mon apprenti.
Esprit familial aussi pour la clientèle, qui a besoin de se sentir à l’aise, comme à la maison. Pour le déjeuner, nous avons un peu plus de 60 % d’habitués, qui viennent 2 ou 3 fois par semaine. On propose un service de conciergerie pour les clients proches qui peuvent notamment exprimer leurs envies et choisir le thème des plats.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Une cuisine lisible et créative, mais surtout française, ce qui ne nous empêche pas d’utiliser des épices. Il faut avoir une lisibilité pour avoir des marqueurs. Le maître-mot est de s’amuser, de prendre du plaisir. On travaille dans un métier de passion.
Proposez-vous une spécialité régionale ?
La caillette, qui est une spécialité ardéchoise. Sur le principe d’un chou farci mais avec des feuilles de blettes et crépine de cochon avec poitrine, gorge, lard gras et blanc de blettes, estragon avec un jus de cochon. Nous avons proposé ce plat à l’ouverture et les clients ont adoré. Il sera de nouveau à la carte pendant la période des blettes.
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Publié par Pascale CARBILLET
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