Pourquoi un restaurant japonais, vous qui êtes si ancré dans la gastronomie française ?
Arnaud Donckele : La volonté de Cheval Blanc était de proposer une table japonaise en complément de l’offre existante. Pour moi, c’était l’occasion de me prouver que je pouvais construire un collectif avec des personnes qui ne me connaissaient pas ou peu, à commencer par le sushiman Taku Watanabe, ainsi qu’avec le pâtissier Maxime Frédéric, et d’écrire ensemble une nouvelle musicalité gastronomique.
Comment définiriez-vous Hakuba ?
C’est un kaiseki-sushi. Le kaiseki, c’est le repas traditionnel japonais constitué par une succession de petits plats salés, auquel nous ajoutons une partie sushi et une partie sucrée. Ce que nous avons imaginé est très rare, c’est “un ovni” comme dit Taku lui-même !
Nous souhaitons présenter la cuisine japonaise comme un art global, la rendre vivante et sensuelle. On théâtralise la matière avant même qu’elle soit travaillée, on la met en avant pour lui rendre un hommage absolument fort.
Quel rôle joue Taku Watanabe dans le trio ?
Il est le gardien du temple. Lui connaît les classiques, la culture, les saveurs de son enfance. Nous, on retravaille ces bases avec nos techniques, et il nous dit quand on s’est trop éloignés du Japon authentique, il nous pousse dans nos recherches. Ce n’est pas toujours évident pour lui – il y a un très fort respect mutuel entre nos deux cultures culinaires – mais c’est essentiel.
Et Maxime Frédéric dans tout ça ?
Maxime a poussé la zone sucrée très loin. Il a beaucoup appris auprès d’un pâtissier japonais. La cuisine est internationale, mais la pâtisserie a un axe français techniquement. C’est ce qui rend la fin de repas vraiment puissante.
Comment travaillez-vous à trois, concrètement ?
C’est une conversation entre trois personnes et deux cultures, avec une priorité à la culture japonaise. Taku nous expose des classiques, on les retravaille, on les fait goûter. Certains plats, comme l’anguille, nous ont pris six mois d’essais. Et lorsque Taku nous a confié avoir été ému par ce qu’on avait cuisiné, cela a été le plus beau des compliments.
Deux étoiles en deux ans, c’était l’ambition de départ ?
On nous avait demandé d’avoir un restaurant étoilé Michelin. Notre travail n’est pas de justifier ce qu’on mérite, c’est d’aller le plus loin possible à travers ce collectif. La deuxième étoile, on l’a reçue comme un cadeau. Maintenant, notre travail est de la protéger.
Ce projet vous a-t-il fait grandir personnellement ?
Énormément. Je suis quelqu’un qui adore les challenges. Quand j’ai obtenu trois étoiles à La Vague d’or, je jouais du piano. Aujourd’hui, je dirige la partition. Je ne suis plus le cuisinier, je suis le chef d’orchestre. J’ai la chance d’avoir un très bon pianiste, un très bon violoniste… Hakuba m’a beaucoup fait changer. En matière d’aboutissement, de régularité, d’expérience, de scénographie, c’est un restaurant à part.
Quelle est votre ambition pour Hakuba ?
Rendre le client heureux. Qu’il reparte en se disant qu’il a vécu un moment privilégié. Il nous consacre du temps : qu’est-ce ce qu’on peut en faire de magique ? Notre ambition est là. Le reste n’est que la conséquence de la réponse à cette question.
Publié par Roselyne DOUILLET
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