World's 50 Best Restaurants : L'Osteria Francescana retrouve la tête du classement

La liste des 50 meilleurs restaurants du monde a été bouleversée avec le retour à la première place de Massimo Bottura, déjà primé en 2016, et l'arrivée de Mauro Colagreco, Mirazur à Menton à la 3e place.

Publié le 20 juin 2018 à 17:58
La 16ème édition des World's 50 Best Restaurants, soutenue par S. Pellegrino et Aqua Panna, s'est déroulée à Bilbao en Espagne en présence de la quasi-totalité des chefs du classement (49 sur 50) venus découvrir en direct l'évolution de la position de chacun un an plus tard. Daniel Humm, chef du Madison Eleven Park à New York perd la pole position et est rétrogradé à la 4ème place. Et c'est Massimo Bottura, l'Osteria Francescana à Modène, qui s'impose à nouveau (en 2016 précédemment). « Le 50 Best a changé beaucoup de choses pour moi, mais aussi pour ma ville, Modène, pas très touristique, convient Massimo Bottura. Des gens viennent même se prendre en photo devant le restaurant. Mais surtout, cela m'a permis de pouvoir fédérer des chefs autour de mon projet de restaurant solidaire Refettorio et l'engouement est général. C'est de notre responsabilité de combattre la faim et le gâchis insupportable de la nourriture. A Paris, les chefs ont été formidables et sont venus en nombre cuisiner pour les défavorisés. Les cuisiniers forment une communauté qui doit changer le monde ».
Les frères Roca, El Celler de Can Roca à Gérone, habitués à la première place, arrivent juste derrière Bottura et avant Mauro Colagreco, Mirazur à Menton. Une troisième place pour le premier restaurant français du classement qui est la meilleure jamais obtenue par l'Hexagone. « Cette 3ème place, c'est un grand bonheur pour toute l'équipe. Nous sommes venus en force, à 7 à Bilbao, raconte Mauro Colagreco. S'il est difficile de mesurer exactement l'impact des 50 Best, il est néanmoins très important. La part des étrangers dans notre clientèle n'a cessé de progresser juqu'à s'inverser pour avoir aujourd'hui une moyenne de 65% de clients internationaux. Quand je me suis installé à Menton, l'hiver nous fermions 3 mois. Avec l'amélioration de la fréquentation, nous avons recruté en CDI, stabilisé l'équipe et aujourd'hui, nous n'avons plus qu'un mois de fermeture. C'est plutôt l'afflux des réservations que nous devons gérer pour éviter les frustrations ».

"Unr forte motivation pour les équipes"

Autre nouveauté marquant la progression subtile mais bien réelle des Français : Alain Passard, l'Arpège à Paris, entre dans le top 10. « Le 50 Best, c'est une dynamique qui donne une visibilité internationale, dit le chef 3 étoiles. Ma première réaction quand j'ai su que nous passions de la 12ème à la 8ème place a été d'envoyer un message à mon équipe. Ils étaient fous de joie. C'est une forte motivation pour les équipes. Les étoiles Michelin, le 50 Best et les documentaires Chef's Table sur Netflix, c'est ce qui booste aujourd'hui la notoriété des restaurants ».
Trois autres restaurant français et parisiens figurent sur la liste : Alain Ducasse du Plaza Athénée avec Romain Meder (nº 21), Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (nº 29) et Septime de Bertrand Grébaut (n º 40).
Il est aussi possible de revendiquer les belles places des chefs français à l'étranger : Paul Pairet, UltraViolet à Shanghai (n° 24) ; Eric Ripert au Bernardin à New York (26) ou encore Julien Royer, Odette à Singapour (n° 28).
Quant au prix du Meilleur chef pâtissier du monde 2018, sponsorisé par Sosa, il revient à un Français, Cédric Grolet, chef pâtissier du Restaurant Le Meurice Alain Ducasse à Paris. Après Dominique Ansel et Pierre Hermé, Cédric Grolet est le troisième chef pâtissier français à recevoir ce prix.
Le paradoxe français ? Hélène Pietrini, directrice des World's 50 Best Restaurants, souligne que ce sont les restaurants français qui récoltent au total le plus de votes. Or dans le classement, ils sont loin d'être sur-représentés. Pourquoi ? Parce que les votes se diluent entre de très nombreux restaurants. En résumé, la France est victime du trop grand nombre de restaurants de qualité. Les Espagnols, au nombre plus restreint de restaurants étoilés, sont donc favorisés. Reste que les Français qui ont réussi à faire leur entrée dans ce classement ont vu leur chiffre d'affaires progresser grâce à une médiatisation d'envergure mondiale. Un autre avantage non négligeable, dans un monde globalisé, la notoriété apportée par le 50 Best est aussi l'une des clefs pour attirer dans les cuisines françaises de jeunes cuisiniers talentueux qui ont envie d'apprendre.

50best #massimobottura# #roca# Mauro Colagreco

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Publié par Nadine LEMOINE



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