Yohann Travostino, le patron du Solilesse à Toulouse (Haute-Garonne), a ouvert début
décembre Le Glastag, dans le quartier des Carmes. Il a voulu mettre en valeur l'esthétique
des lieux, qui mélange la traditionnelle brique rose toulousaine et une
verrière contemporaine ouverte sur la salle.
Aux fourneaux, un jeune chef de 24, Rémy Bouet, qui a travaillé chez Franck Renimel, à La Compagnie française et chez Gilles Goujon (3 étoiles Michelin). "À L'Auberge du vieux puits, j'étais responsable des arrières. Le plus gros de ma mission était d'encadrer les équipes. C'est ce côté -chef d'équipe qui a séduit mon nouvel employeur. Nous sommes onze en cuisine, il faut que ça tourne."
Le Glastag a embauché une sommelière qui a pour objectif de développer les vins nature et de valoriser les vignerons indépendants. "Nous nous amusons aussi à remettre au goût du jour des alcools oubliés, à créer des cocktails autour du vermouth, par exemple", explique Rémy Bouet. Un mixologue a d'ailleurs rejoint l'équipe. En cuisine, "nous travaillons le produit frais, L'ennemi du goût, c'est l'eau. Alors nous desséchons nos purées et les réhydratons avec de la crème. C'est pratique, et surtout plus savoureux. Je joue aussi beaucoup sur le végétal, ça donne du peps à un plat."
Peu de turnover
La création de l'établissement a nécessité 500 000 € d'investissement. Le restaurant fonctionne 7 jours sur 7, et "vingt personnes y travaillent en CDI", précise Yohan Travostino. "Je veux que les gens se sentent bien dans mon établissement, ajoute le patron. Nous avons très peu de turnover. J'ai mis en place un système social qui permet à chacun d'y trouver des avantages. Les employés sont payés au-dessus du salaire minium, ils ont trois jours et demi de congés par semaine. Rémy [Bouet] leur laisse beaucoup d'autonomie, nous tenons compte de l'avis de chacun lors de la préparation de la carte, par exemple. Cela me semble être un modèle intéressant pour fidéliser une équipe. Je dis toujours à mes salariés : faîtes attention aux clients, vous vivez grâce à eux, il ne faut pas l'oublier !"
Publié par Dorisse PRADAL
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