Le Disini, laboratoire de luxe pour Delphine Borrewater

Castries (34) La jeune femme occupe son premier poste de chef au restaurant de l'hôtel Disini en laissant libre cours aux influences inspirées par ses maîtres, son enfance, et ses voyages.

Publié le 18 octobre 2017 à 12:18

©DR

Delphine Borrewater : « Ma cuisine est en train d'émerger »

Aussitôt après avoir terminé son apprentissage de cuisinière à Montpellier dans le restaurant traditionnel d'Eric Cellier, La Maison de la Lozère, Delphine Borrewater a pris un billet d'avion à destination du Japon. L'envie de découvrir d'autres horizons et d'autres saveurs est si fort qu'il en devient un trait de caractère chez cette jeune femme de 27 ans, installée désormais au piano du luxueux restaurant de l'hôtel Disini de Castries (Hérault) pour son premier poste de chef. Entre temps, Delphine Borrewater a perfectionné son art aux côtés des frères Pourcel, de Damien Cousseau et Angelo Musa, qu'elle a justement rencontré à Tokyo. Autant de sources d'inspiration qui s'expriment aujourd'hui sur la carte du Disini à travers les Langoustines rôties, concombre & poires, focaccia citron frit au beurre de langoustines ou le Filet de Boeuf de Galice et jus réduit au whisky, haricots coco, girolles & sarrasin grillé. "Ce sont des mélanges où je me laisse guider par mon inspiration, confie Delphine Borrewater. Pour les langoustines par exemple, j'ai été tentée par l'association sucrée des concombres et de la poire, mais aussi le côté gourmand de la focaccia". Les règles sont simples et limités : privilégier les bons produits et les producteurs de proximité.

Une équipe de confiance dans un cadre confortable

"J'ai la chance de pouvoir travailler ici en liberté, avec une clientèle qui commence à me suivre, ajoute la jeune chef. J'ai bien conscience que ma cuisine est en train d'émerger, et c'est pour cela que je ne m'impose pas trop de contraintes ; je travaille d'abord ce que j'aime manger depuis que je suis enfant, les poissons, les crustacés, les brioches...". Delphine Borrewater assure ainsi une quarantaine de couverts par jour avec une brigade resserrée en cuisine, dont un ancien collaborateur du Domaine de Verchant. Une équipe de confiance dans le cadre confortable de l'hôtel quatre étoiles. "Il est très important pour moi de travailler sans chercher forcément à me distinguer par un plat signature, mais en laissant libre cours à la création". C'est dans cet esprit que la chef vient d'élaborer la nouvelle carte à 49 €, ponctuée de cette dédicace de Jean-François Piège : "On apprend la cuisine avec celle des autres ; à un moment donné, on fait la sienne".

Restauration

Publié par Francis MATÉO

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