Le Casse-Cailloux s'est imposé malgré son isolement

Au Casse-Cailloux, restaurant qu'Hervé Chardonneau a ouvert à Tours (Indre-et-Loire), la place est rare. Avec ses 20 couverts, cette table affiche la plupart du temps complet et doit refuser des clients. "C'est un choix de vie car cela me permet de travailler seul avec un plongeur." Et pourtant le Casse-Cailloux est installé dans un quartier tranquille, à l'écart des flux piétonniers et du centre-ville. "Ce n'est pas un choix mais une obligation de respecter une clause de non-concurrence qui m'interdit d'exercer en centre-ville."

Car ce chef de 41 ans, originaire de Montargis (Loiret) et formé au lycée hôtelier de Blois, a un beau parcours avec des escales chez Jean Bardet, Reine Sammut, Jacques Thorel ou Jean-Yves Guého. À Tours, il avait mis sur pied les Linottes gourmandes, table auréolée d'un Bib Gourmand qu'il a vendue en 2008, avec cette clause imposée par le repreneur… qui depuis a mis les clefs sous la porte. Sa cuisine bistronomique louée par le guide Fooding, Michelin (qui a accordé un Bib) et Tripadvisor a vite trouvé sa clientèle.

 

Envie de grands espaces

Hervé Chardonneau, appuyé par son épouse Patricia en salle, y concocte une "cuisine, simple, goûteuse et de saison" avec une carte très courte sur ardoise qui s'efface vite et qui ne laisse que deux plats permanents, le moelleux au chocolat et la pièce de boeuf grillée. "Je me m'interdis rien avec des plats simples et traditionnels comme la tête de veau jusqu'à des offres plus créatives ou tendance."

Hervé Chardonneau aurait aimé déménager dans un espace plus visible. Mais un conflit avec un ex-salarié de cet établissement lui a laissé "une ardoise et une immobilisation de huit ans sur place" (lire ci-dessous). Pas découragé malgré l'obstacle, Hervé Chardonneau "prépare l'étape d'après", celle où il pourra accueillir tous les clients désireux de découvrir son restaurant trop confidentiel.

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Publié par Jean-Jacques TALPIN