Le brunch à la carte… Chez Drouant
Drouant (Paris, IIe) propose une formule brunch à 78 €, le dimanche, de 12 heures à 15 heures. La carte a été conçue "pour offrir du choix aux Parisiens, explique Romain Van Thienen, le chef. Je tiens à proposer une offre à la portée de tout le monde, qu’on soit végétarien ou viandard. Les Parisiens n’aiment pas avoir une ligne directrice." Le restaurant propose le brunch sous forme de carte, dans lequel le client choisit ce qu’il veut. Pas de buffet pour une meilleure gestion en cuisine mais aussi pour "proposer que du frais. Même la salade, je tiens à sa fraîcheur, l’assaisonnement est préparé minute. Avec une formule sous forme de buffet, je ne pourrais pas proposer d’huîtres par exemple. Et cela évite les pertes", selon le chef.
On retrouve ainsi la traditionnelle boisson chaude ainsi qu’un jus frais, accompagnés de plusieurs sortes de pains et viennoiseries, à discrétion. Puis une sélection d’entrées froides ou chaudes, une offre autour des œufs, deux plats dont un croque-monsieur à la truffe, l’une des propositions les plus appréciées des clients, puis des dessert (mousse au chocolat, tarte tatin, crêpes…).
• L’un des écueils à éviter selon Romain Van Thienen : "Les enfants ne sont surtout pas à oublier. Les parents ont envie de profiter, de boire du champagne. C’est une part importante de notre clientèle". Le restaurant propose une formule pour les 3 à 12 ans avec des ateliers compris dans le prix (35 €) : une série d’ateliers créatifs, menés par Macha, où ils peuvent recréer, dans les salons privés, les dessins du Petit Prince de Saint-Exupéry ou encore répliquer les sculptures colorées de Niki de Saint-Phalle.
Le brunch thématisé… Chez Marcello
Le restaurant de spécialité italienne Marcello (Paris, Ve) des sœurs Vaconsin, propose un brunch les samedis, dimanches et jours fériés, à un prix qui correspond à l’offre proposée le midi en semaine, avec un ticket moyen entre 26 et 40 €. Si le samedi, "le fait que les boutiques soient ouvertes et surtout la perspective du samedi soir à venir fait que les clients sont moins enclins à traîner, le dimanche est plus propice à la décontraction ", constate Marie-Lorna Vaconsin, qui voit arriver des clients parfois à 16 heures pour bruncher.
Ici, c’est brunch à la carte : "Au fil des années, nous nous sommes aperçues que les clients n’avaient pas tous envie de prendre tous les items d’une formule. Parfois, quand on se lève tard, on a juste envie d’un café et d’un œuf à la napolitaine. Nous n’avions pas non plus envie de proposer un buffet, car c’est vraiment un autre métier ", explique la chef d’entreprise. À côté de l’offre brunch, il est également possible de profiter de la carte classique. Deux offres qui ne se télescopent pas en cuisine selon son retour d’expérience car "l’offre brunch est restreinte et taillée sur mesure".
La carte de brunch a été composée pour donner "l’impression de faire un pique-nique, à cheval entre le petit déjeuner et le déjeuner ". Un équilibre entre produits bruts comme la mozzarella, le fromage, les légumes de saison, et des préparations plus élaborées, évoquant un plaisir régressif, comme la piadina ou la galette fourrée et toastée et des pâtisseries, a donc été imaginé.
• L’écueil principal à éviter selon Marie-Lorna Vaconsin "serait de multiplier les mises en place. Cela arrive parfois dans les buffets où il y a une offre débordante. Au début, de loin, cela donne une super impression, mais quand on rentre dans le détail rien n’est vraiment chaud, ni percutant ".
Le brunch d’hôtel… Chez Mama Shelter
Au sein du Mama Shelter de La Défense, on retrouve un brunch sous forme de buffet à volonté. Les équipes ont opté pour deux services : un à midi, un à 14 heures. Même si tout le monde arrive en même temps, "après plusieurs tests, c’est la meilleure façon d’optimiser et de laisser suffisamment de temps à nos invités pour apprécier le moment", selon la directrice générale de l’établissement, Naïma Meziane. Elle constate que le premier service est plébiscité par les familles avec enfants tandis que le deuxième service est apprécié par les groupes d’amis.
La moitié de l’offre évolue peu pour garder les plats les plus appréciés par la clientèle comme "le bœuf angus, les pâtes à la truffe, le jambon braisé, les gratins de légumes, le tiramisu", explique la directrice, et le reste évolue "en fonction des saisons et des succès rencontrés pour satisfaire les habitués". Parmi les plats les plus appréciés : les grosses pièces de viande avec découpe par le chef.
Les enfants n’ont pas été oubliés : l’offre a "été pensée pour les familles, qui sont nombreuses dans le quartier, et parmi nos clients fidèles. Nous avons mis en place en effet un brunch ‘special kids' pour offrir un confort à nos invités, à la fois pour les enfants qui s’amusent au premier étage avec un brunch qui leur est dédié, avec des nounous professionnelles, des animations, et un buffet adapté et offrir aux parents à moment 100 % à eux", explique Naïma Meziane.
Côté organisation, les équipes le préparent dès le jeudi matin avec des préparations et des mises en place anticipées et organisées. L’un des éléments clés selon la professionnelle pour assurer une qualité constante, tant dans l’assiette qu’au niveau du service.
• Les écueils à éviter selon Naïma Meziane, quand on souhaite lancer une offre brunch au sein d’un hôtel : "La gestion des quantités est un facteur clé si on veut rester rentable. L’optimisation des créneaux horaires doit se peaufiner avec le temps. Il faut également rester très actif pendant le service pour assurer un bon renouvellement des plats et un débarrassage des tables efficace et régulier."
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