Il y a deux mois, Laurent Aknin a laissé sa brasserie des Docks Vauban au Havre (76) pour tenir la barre d'une institution, le Bougnat, installé au coeur de Dives-Sur-Mer (14). Vingt-cinq ans que l'établissement existe et le succès est toujours au rendez-vous. Laurent Aknin n'a donc pas l'intention de changer la recette : une cuisine maison de qualité et un accueil chaleureux. Le chef Laurent Bellée est aux fourneaux depuis quatorze ans. Il annonce d'entrée : "Ici nous faisons tout maison, à 99 %, des fonds de cuisson à la charcuterie."
Avec 110 places assises sur deux étages et une petite terrasse de 20 personnes, et jusqu'à 250 couverts le soir, le Bougnat réalise un chiffre d'affaires de 1,3 M€, pour un ticket moyen qui monte à 35 € le midi pour attendre les 45 € le soir.
Une clientèle régulière
La clientèle est constituée à 80 % d'habitués. D'où la nécessité de faire évoluer régulièrement la carte : les menus changent toutes les semaines et chaque jour apporte son lot de suggestions nouvelles.
Résultat : touristes, hommes d'affaires et inconditionnels du lieu se donnent le mot pour revenir dans ce bistrot qui s'est fait connaître à travers quelques plats phare comme l'Œuf cocotte en brioche au fois gras ou la terrine de ris de veau maison. À tel point que le Bougnat peut se permettre, hors saison et vacances scolaires, d'être fermé les dimanches, lundi, mardi, mercredi et jeudi soir. Le petit bistrot a trouvé la combinaison gagnante et il n'est pas près de la lâcher.
Publié par Gabrielle Lemestre
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