Le bar au caviar d'Aquitaine, bouillon d'algues aux légumes croquants, riz parfumé à l'eau de rose et ail doré

Une recette extraite de : Itinéraires de goût, de Michel Sarran, aux éditions Glénat.

Publié le 27 février 2018 à 13:03
Ingrédients

Pour 10 personnes

2 bars de ligne de 3 à 4 kg

Bouillon

1 kg de petits poissons de roche

3 tomates

1 tronçon de céleri branche

1 carotte

½ blanc de poireau

1 oignon

1 tête d'ail

½ bulbe de fenouil

1 bouquet garni

50 g de concentré de tomate

Safran, graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre

Clarification

1 tomate

½ carotte

½ botte de persil

2 blancs d'oeufs

Infusion

Wakamé, shiso et katsuobushi

Riz parfumé

200 g de riz thaï parfumé

325 g d'eau

Sel

3 cuillères à café de brunoise d'ail

50 g de piquillos en brunoise

10 cuillères à café d'huile d'ail

40 g d'eau de rose

Huile infusée à l'ail

Gingembre, citron vert, combawa, boutons de roses séchés, ciboulette ciselée, fleur de verveine, pousses de shiso, coriandre et cerfeuil

Garniture

50 rondelles de radis glaçon cru

30 rondelles de mini-courgettes crues

30 carrés de pois gourmands blanchis

30 pluches de cerfeuil

20 fleurs de verveine

20 pluches d'oxalis pourpre

20 g de caviar

10 pousses de petits pois

Progression

• Lever les filets, les peler et enlever la partie brun-rouge du milieu.

• Tailler 10 pavés escalopés de 110 g.

Bouillon

• Préparer les légumes et les émincer. Les faire suer dans l'huile d'olive, ajouter les poissons, laisser cuire 5 minutes puis mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le bouquet garni, les graines de fenouil, le concentré de tomate et assaisonner.

• Laisser cuire doucement en écumant souvent.

• Mixer, chinoiser et rectifier l'assaisonnement.

Clarification

• Mixer les légumes au cutter, faire mousser les blancs, mélanger et lancer la clarification.

 

Infusion

• Chauffer le bouillon clarifié et faire infuser les aromates puis chinoiser en pressant bien.

 

Riz parfumé

• Mettre le riz rincé avec l'eau et le sel dans le cuiseur à riz. En fin de cuisson, réserver avec un trait d'huile infusée à l'ail.

• Dorer la brunoise d'ail avec l'huile d'ail, ajouter le riz, faire rissoler un instant puis ajouter la brunoise de piquillos, la râpée de gingembre, de citron vert et de combawa, une pointe de boutons de roses séchés, l'eau de rose et la ciboulette.

• Servir en bol avec fleur de verveine, shiso, coriandre et cerfeuil.

 

Finition et dressage

• Cuire le bar à la vapeur.

• Verser le bouillon sur le fond de l'assiette, mettre le bar au milieu puis déposer toutes les garnitures. Finir par le caviar et la pousse de petit pois.

Michel Sarran


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