Ingrédients
Pour 10 personnes
2 bars de ligne de 3 à 4 kg
Bouillon
1 kg de petits poissons de roche
3 tomates
1 tronçon de céleri branche
1 carotte
½ blanc de poireau
1 oignon
1 tête d'ail
½ bulbe de fenouil
1 bouquet garni
50 g de concentré de tomate
Safran, graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre
Clarification
1 tomate
½ carotte
½ botte de persil
2 blancs d'oeufs
Infusion
Wakamé, shiso et katsuobushi
Riz parfumé
200 g de riz thaï parfumé
325 g d'eau
Sel
3 cuillères à café de brunoise d'ail
50 g de piquillos en brunoise
10 cuillères à café d'huile d'ail
40 g d'eau de rose
Huile infusée à l'ail
Gingembre, citron vert, combawa, boutons de roses séchés, ciboulette ciselée, fleur de verveine, pousses de shiso, coriandre et cerfeuil
Garniture
50 rondelles de radis glaçon cru
30 rondelles de mini-courgettes crues
30 carrés de pois gourmands blanchis
30 pluches de cerfeuil
20 fleurs de verveine
20 pluches d'oxalis pourpre
20 g de caviar
10 pousses de petits pois
Progression
• Lever les filets, les peler et enlever la partie brun-rouge du milieu.
• Tailler 10 pavés escalopés de 110 g.
Bouillon
• Préparer les légumes et les émincer. Les faire suer dans l'huile d'olive, ajouter les poissons, laisser cuire 5 minutes puis mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le bouquet garni, les graines de fenouil, le concentré de tomate et assaisonner.
• Laisser cuire doucement en écumant souvent.
• Mixer, chinoiser et rectifier l'assaisonnement.
Clarification
• Mixer les légumes au cutter, faire mousser les blancs, mélanger et lancer la clarification.
Infusion
• Chauffer le bouillon clarifié et faire infuser les aromates puis chinoiser en pressant bien.
Riz parfumé
• Mettre le riz rincé avec l'eau et le sel dans le cuiseur à riz. En fin de cuisson, réserver avec un trait d'huile infusée à l'ail.
• Dorer la brunoise d'ail avec l'huile d'ail, ajouter le riz, faire rissoler un instant puis ajouter la brunoise de piquillos, la râpée de gingembre, de citron vert et de combawa, une pointe de boutons de roses séchés, l'eau de rose et la ciboulette.
• Servir en bol avec fleur de verveine, shiso, coriandre et cerfeuil.
Finition et dressage
• Cuire le bar à la vapeur.
• Verser le bouillon sur le fond de l'assiette, mettre le bar au milieu puis déposer toutes les garnitures. Finir par le caviar et la pousse de petit pois.
Michel Sarran
Pour 10 personnes
2 bars de ligne de 3 à 4 kg
Bouillon
1 kg de petits poissons de roche
3 tomates
1 tronçon de céleri branche
1 carotte
½ blanc de poireau
1 oignon
1 tête d'ail
½ bulbe de fenouil
1 bouquet garni
50 g de concentré de tomate
Safran, graines de fenouil, huile d'olive, sel et poivre
Clarification
1 tomate
½ carotte
½ botte de persil
2 blancs d'oeufs
Infusion
Wakamé, shiso et katsuobushi
Riz parfumé
200 g de riz thaï parfumé
325 g d'eau
Sel
3 cuillères à café de brunoise d'ail
50 g de piquillos en brunoise
10 cuillères à café d'huile d'ail
40 g d'eau de rose
Huile infusée à l'ail
Gingembre, citron vert, combawa, boutons de roses séchés, ciboulette ciselée, fleur de verveine, pousses de shiso, coriandre et cerfeuil
Garniture
50 rondelles de radis glaçon cru
30 rondelles de mini-courgettes crues
30 carrés de pois gourmands blanchis
30 pluches de cerfeuil
20 fleurs de verveine
20 pluches d'oxalis pourpre
20 g de caviar
10 pousses de petits pois
Progression
• Lever les filets, les peler et enlever la partie brun-rouge du milieu.
• Tailler 10 pavés escalopés de 110 g.
Bouillon
• Préparer les légumes et les émincer. Les faire suer dans l'huile d'olive, ajouter les poissons, laisser cuire 5 minutes puis mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le bouquet garni, les graines de fenouil, le concentré de tomate et assaisonner.
• Laisser cuire doucement en écumant souvent.
• Mixer, chinoiser et rectifier l'assaisonnement.
Clarification
• Mixer les légumes au cutter, faire mousser les blancs, mélanger et lancer la clarification.
Infusion
• Chauffer le bouillon clarifié et faire infuser les aromates puis chinoiser en pressant bien.
Riz parfumé
• Mettre le riz rincé avec l'eau et le sel dans le cuiseur à riz. En fin de cuisson, réserver avec un trait d'huile infusée à l'ail.
• Dorer la brunoise d'ail avec l'huile d'ail, ajouter le riz, faire rissoler un instant puis ajouter la brunoise de piquillos, la râpée de gingembre, de citron vert et de combawa, une pointe de boutons de roses séchés, l'eau de rose et la ciboulette.
• Servir en bol avec fleur de verveine, shiso, coriandre et cerfeuil.
Finition et dressage
• Cuire le bar à la vapeur.
• Verser le bouillon sur le fond de l'assiette, mettre le bar au milieu puis déposer toutes les garnitures. Finir par le caviar et la pousse de petit pois.
Michel Sarran
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