Dimanche
dernier, la Web TV du Sirha a proposé un débat sur les contraintes et
opportunités du sans gluten. Étaient invités Arnaud Faure et Pauline
Fleuret, respectivement gérant et chef du Five à Lyon, Christine Delay chef du restaurant Mon histoire dans l'assiette, à
Lyon également, Pascal Schneider-Manoury,
directeur marketing de Bridor. La chroniqueuse culinaire Carinne Teyssandier et la journaliste juridique Pascale Carbillet animaient le débat.
Beaucoup de restaurateurs ont vécu l'obligation d'information des consommateurs sur les quatorze allergènes susceptibles d'être présents dans les denrées alimentaires (voir liste ci-dessous) comme une contrainte supplémentaire. En France, le décret du 17 avril 2015 a précisé les modalités de cette information. Les restaurateurs qui proposent des produits préparés en vue d'une consommation immédiate peuvent soit mentionner la liste des allergènes sur leur carte, soit tenir un registre dans lequel est précisé la liste des allergènes présents dans chaque plat et indiquer où trouver ce registre.
Pain sans gluten
Au Five, un établissement de restauration rapide gastronomique et d'épicerie fine ou le gluten a été banni de la carte, Arnaud Faure s'est adapté sans aucune difficulté : tous les plats sont faits maison, y compris le pain que prépare chaque jour la chef Pauline Fleuret. Si le gluten est banni du restaurant, Arnaud Faure a pris le parti de mentionner les autres allergènes sous chaque plat.
Christine Delay, elle, va plus loin dans cette démarche sans allergène. Elle propose des plats variés et une cuisine créative qui ne contient pas douze des quatorze allergènes à déclaration obligatoire (seuls les sulfites et le poisson sont présents).
Enfin, pour ceux qui ne préparent pas leur pain eux-mêmes ou ne trouvent pas de boulangerie proposant du plain sans gluten, il existe une solution : la gamme sans gluten 100 % cuite de Bridor. Elle se comprend deux petits pains, une briochette et une madeleine. Chaque produit est emballé individuellement, permettant une cuisson rapide et surtout sans risque de contamination croisée, précise Pascal Schneider-Manoury.
Beaucoup de restaurateurs ont vécu l'obligation d'information des consommateurs sur les quatorze allergènes susceptibles d'être présents dans les denrées alimentaires (voir liste ci-dessous) comme une contrainte supplémentaire. En France, le décret du 17 avril 2015 a précisé les modalités de cette information. Les restaurateurs qui proposent des produits préparés en vue d'une consommation immédiate peuvent soit mentionner la liste des allergènes sur leur carte, soit tenir un registre dans lequel est précisé la liste des allergènes présents dans chaque plat et indiquer où trouver ce registre.
Pain sans gluten
Au Five, un établissement de restauration rapide gastronomique et d'épicerie fine ou le gluten a été banni de la carte, Arnaud Faure s'est adapté sans aucune difficulté : tous les plats sont faits maison, y compris le pain que prépare chaque jour la chef Pauline Fleuret. Si le gluten est banni du restaurant, Arnaud Faure a pris le parti de mentionner les autres allergènes sous chaque plat.
Christine Delay, elle, va plus loin dans cette démarche sans allergène. Elle propose des plats variés et une cuisine créative qui ne contient pas douze des quatorze allergènes à déclaration obligatoire (seuls les sulfites et le poisson sont présents).
Enfin, pour ceux qui ne préparent pas leur pain eux-mêmes ou ne trouvent pas de boulangerie proposant du plain sans gluten, il existe une solution : la gamme sans gluten 100 % cuite de Bridor. Elle se comprend deux petits pains, une briochette et une madeleine. Chaque produit est emballé individuellement, permettant une cuisson rapide et surtout sans risque de contamination croisée, précise Pascal Schneider-Manoury.
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