Eric Frechon n’est pas seulement le chef MOF et 3 étoiles Michelin du Bristol à Paris, c’est aussi un chef d’entreprise qui a créé une très belle brasserie, Lazare et le Café Lazare, dans la gare Saint-Lazare à Paris. Un emplacement où le passage est garanti ce qui implique un loyer très conséquent. Pourquoi se lancer dans la livraison ? « Pour essayer de payer une partie des charges fixes, répond Eric Frechon. On a commencé à la fin du premier confinement et nous n’avons pas arrêté. Au départ, ça ne représentait quasi rien en chiffre quand les restaurants ont rouvert et il a fallu le temps de le faire savoir. En septembre, nous avons fait en livraison le chiffre d’affaires d’une journée de travail en temps normal. Par contre, là on sent qu’il y a une vraie solidarité des gens. Nos chiffres sont meilleurs. On fait 1000 euros par jour en moyenne, mais ça ne paye même pas le loyer ».
En vente, des entrées, 5 plats (dont La « meilleure saucisse purée de Paris » à 17 euros, l’épaule d’agneau confite aux épices, citron et olives, boulgour au jus à 29 euros ou le cabillaud cuit à la tomate, gingembre et basilic, riz basmati), des desserts et des vins. «Il faut faire des tests. Tout est pensé, réfléchi et calculé ici au restaurant pour que le client content. Moi, les trucs en kit, ça m’ennuie. Je pense que le consommateur n’a pas envie de s’embêter. On privilégie les plats faciles à réchauffer. Les poissons hyper fragiles ou le risotto, il vaut mieux s’abstenir ».
« J’adapte le personnel au jour le jour en fonction de l’activité. Franchement, j’ai des gens extraordinaires qui sont pleinement investis car ils ont aussi bien compris qu’il est question de sauver l’entreprise ». La livraison fonctionne 7/7 via Tiptoque « pour leur qualité de service en véhicules réfrigérés ». Elle est facturée 12 euros au client.
Eric Frechon va continuer la livraison (et la vente à emporter) jusqu’au moment où le restaurant aura retrouvé le niveau d’activité d’avant la crise Covid-19. Et après ? « C’est beaucoup de travail. L’emballage coûte cher. Honnêtement, Si j’avais l’espace, je dis oui tout de suite ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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