Dotée d'une capacité de 120 places assises, La Table prend la suite du Délicabar et de Primo Piano dans une volonté de représenter tous les savoir-faire de La Grande Épicerie de Paris (groupe LVMH). "La carte doit refléter les produits que l'on a en bas, poissons, fleur de sel, pains, desserts, légumes en fonction de la saisonnalité, avec une cuisine créative, légère et qui s'inscrit à la fois dans la tradition", explique le MOF Jean-Jacques Massé, directeur de la gastronomie depuis 2001. "Le rapport qualité prix est raisonnable et l'on tient à ce que les assiettes soient généreuses." Compter entre 10 et 15 € pour les entrées, et 18 et 27 € pour les plats.
Jean-Jacques Massé, passé par Prunier (Paris XVIe), l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo et les groupes Accor et Le Duff, assure la direction de pôles aussi différents que les restaurants, les rayons dédiés du magasin (boulangerie, pâtisserie, fromagerie, fraîche découpe), le service traiteur événementiel, les cours de cuisine…
250 couverts par jour
À La Table, l'équipe de neuf personnes en cuisine est menée par le chef Emilien Windels, arrivé en 2013 et que le projet a tout de suite réjoui : "Un restaurant avec du volume, une cuisine si bien agencée, un chef MOF et un gage sur la qualité, c'est un concept unique en Europe". Pour lui, la démarche de la clientèle n'est pas la même que celle d'un restaurant classique. "Le repas arrive dans le cadre d'une promenade ou d'une expérience complète, il y a des clients pour qui c'est une surprise de découvrir un restaurant". Avec les comptoirs de dégustation et le restaurant de la cave Le Balthazar, c'est une moyenne de 250 couverts qui est assurée chaque jour.
La Grande Épicerie de Paris, c'est aussi un laboratoire de 1 500 m2 en sous-sol, une fourmilière qui fonctionne "dans une très grande complicité", entre Jean-Jacques Massé et ses collaborateurs : le chef Jérémie Valdes, qui assure la direction des cuisines, le boulanger Nicolas Queruel, et le chef pâtissier Loïc Cabrero. Avec les artisans bouchers, poissonniers, fromagers, c'est une équipe de passionnés et d'experts dans leur domaine que La Grande Épicerie met en avant.
Publié par Caroline MIGNOT
