La franchise dans la restauration, une bonne solution pour démarrer

XERFI vient de publier une étude sous le titre : « Les performances de la franchise dans la restauration – Restauration rapide et traditionnelle : classements, chiffres clés et performances financières de 45 franchises nationales», par Cathy Alegria. Quelques-uns des principaux enseignements.

Publié le 30 septembre 2015 à 13:11
La restauration commerciale, tous segments confondus, peine toujours à se remettre des arbitrages alimentaires des ménages. Ainsi, l'activité de la restauration traditionnelle a cédé plus de 6% entre 2011 et 2013 quand celle des cafétérias et libres-services s'est contractée de 4,2% sur la période. La restauration rapide n'a pas non plus été épargnée avec un recul d'activité proche de 0,5% ces deux dernières années. Ce repli de chiffre d'affaires s'est traduit par un décrochage presque continu de la rentabilité nette des exploitants et une hausse des défaillances. Dans ce contexte délicat, quelles catégories d'opérateurs tirent le mieux leur épingle du jeu ? L'adhésion à une enseigne garantit-elle de meilleures performances ?

Un certain niveau de chiffre d'affaires


Si l'adhésion à une enseigne n'est pas le gage d'une croissance plus importante de l'activité, les restaurants franchisés génèrent un chiffre d'affaires plus élevé que les restaurants indépendants après leur création, selon l'analyse des experts de Xerfi, réalisée sur la base de plusieurs panels représentatifs. Les premiers bénéficient en effet de la notoriété et de l'image de marque de l'enseigne auxquels ils sont rattachés, ce qui leur assure dès le début de leur activité un niveau de fréquentation supérieur. En clair, la franchise réduit les risques inhérents à un démarrage d'activité trop lent et assure donc un taux de survie plus conséquent aux entreprises créées.

Pas de performances d'exploitation supérieures

En revanche, les performances d'exploitation des restaurateurs indépendants sont meilleures que celles des franchisés. Ces derniers doivent en effet verser une redevance d'exploitation à leur tête de réseau en sus des autres charges externes telles que les loyers, les dépenses d'intérim ou encore les frais de publicité au niveau local. Dans la restauration traditionnelle, le taux de résultat d'exploitation des franchisés est ainsi de 5,1% entre 2010 et 2013, contre 6% en moyenne sur la période pour les indépendants à niveau de chiffre d'affaires équivalent, selon l'analyse comparée des experts de Xerfi. Même constat pour la restauration rapide où le taux s'établit à 6,7% pour les restaurants sous enseigne contre 7,3% pour les exploitants indépendants.
Dans la restauration rapide, les enseignes de burgers et celles de restauration rapide à la française, à l'origine positionnées sur la vente de pain, ont largement surperformé le segment. A titre d'exemple, McDonald's a enregistré un taux de résultat d'exploitation moyen de 10% entre 2010 et 2013. A l'inverse, les franchisés spécialisés dans les sushis ont affiché un taux de résultat d'exploitation moyen de -1,3% sur la période.


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

Suisse

Recherche;un-e serveur-se ' à 100% Rénovée en 2021, la Cabane Bella-Tola accueille nos clients été comme hiver au cœur du domaine skiable de St-Luc/Chandolin. Proposant une cuisine typique et 41 lits pour un séjour unique dans le Val d'Anniviers. La Cabane Bella-Tola est exploité par la soc

Posté le 10 juillet 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 06

Chef de rang H/F brasserie pour la Closerie des Lilas Paris 6e. CDI - Temps plein en coupure. En brasserie vous gérerez vos clients et vos tables de la prise de commande jusqu'à l'encaissement. Salaire motivant au pourcentage service / Minimum brut garanti 2550 €- Maximum 3000€ + pourboire R

Posté le 10 juillet 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 06

Chef de partie cuisine (h/f) pour La Closerie des Lilas Paris 6ème: ses deux restaurants (brasserie et restaurant gastronomique) / Cuisine élaborée à base de produits frais travaillés sur place. H/F en CDI - 2 jours de repos consécutifs- soit 2 coupures et 3 continues, soit 3 coupures et 2 conti

Posté le 10 juillet 2025