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Le chef Pierre-Louis Marin a investi La Fabrique : un espace multi-fonctionnel à Latour-de-France (Pyrénées-Orientales) appartenant à la mairie et concédé pour cinq ans au chef étoilé dont le restaurant gastronomique, L'Auberge du Cellier, se situe à trois minutes à peine, dans le village de Montner. C'est justement cette proximité qui a convaincu Pierre-Louis Marin et son épouse de s'impliquer dans la gestion de La Fabrique, qui est aussi une vitrine des vins locaux, un café, un point internet... et une cantine scolaire où se rendent quatre fois par semaine la soixantaine d'enfants de l'école primaire !
Le chef supervise ici une équipe de trois professionnels, mais c'est bien lui qui détermine chaque semaine la carte, traite avec les fournisseurs, et ne rechigne pas à se mettre au piano lorsqu'il en a le temps. Avec un état d'esprit qui ne diffère pas tant de son rôle à L'Auberge du Cellier. "Cela faisait quelques années que nous voulions avoir ce genre d'expérience avec mon épouse, l'idée étant de proposer quelque chose de complémentaire à la table gastronomique, un autre type de restauration pour les clients locaux comme pour la clientèle touristique", commente Pierre-Louis Marin.
La cantine n'était pas vraiment prévue, mais le chef s'y est finalement découvert une façon d'appliquer sa 'pédagogie du goût' : "La cantine me semblait le plus contraignant des services, mais il y a une certaine noblesse à cuisiner pour les enfants du village, notamment avec des producteurs locaux, pour proposer par exemple une blanquette de veau bio à midi ; c'est vraiment gratifiant."
"Un grand plaisir et une grande fierté"
Pour assurer la complémentarité avec le restaurant gastronomique, le chef imaginait au départ une offre de tapas et un bar à vins à Latour-de-France. La demande de la clientèle a fait évoluer la carte vers une cuisine plus classique et méditerranéenne, qui fait la part belle au terroir. Deux menus sont proposés à 15 € et 20 € (10 € pour le plat du jour). "Nous n'avons pas cependant encore atteint l'objectif de créer une synergie entre La Fabrique et L'Auberge du Cellier", concède Pierre-Louis Marin, qui éprouve cependant "un grand plaisir et une grande fierté à pouvoir passer d'un établissement à l'autre".
Même si le restaurant gastronomique inauguré à Montner il y a quinze ans reste au coeur des préoccupations du chef formé à l'école hôtelière de Toulouse, La Fabrique est en quelque sorte un nouveau défi : "Nous avons ici une approche qui est beaucoup plus locale, mais aussi plus festive puisque nous disposons de la cour où nous organisons des soirées musicales, conformément au cahier des charges." Une façon d'exercer la liberté qui prend évidemment beaucoup de temps, "d'autant que nous traversons une période économiquement difficile qui nous oblige à vivre davantage au jour le jour", précise le chef, bien décidé cependant à conserver l'identité et le contrôle de ses deux établissements.
Publié par Francis MATÉO
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