La cuisine de l'Auberge de la Pomme : technicité et innovations

Le bonheur de William Boquelet en 2012 : une épouse, Amélie, deux garçons de 9 et 12 ans, un très bel établissement, une cuisine high-tech aux nombreuses innovations inattendues, 1 étoile au Guide Michelin. Ce dernier nous accueille dans son restaurant : l'Auberge de la Pomme, au bord de l'Eure, au sein du village de Les Damps, près de Rouen.

Publié le 21 juin 2012 à 12:39

Cette très belle maison Normande à colombages jouit de nombreux attraits, une terrasse, une salle moderne et accueillante et surtout la cuisine visible par les clients. Cette cuisine de 7 x 4 m, dont les fenêtres donnent sur le jardin, a été conçue et réalisée par Pierre Couvey du Groupe Lanef. C'est un chef-d'oeuvre de technicité et d'innovations.

Voici ce qu'il ressort de la cuisine
- Un piano central InductoChef®, fabrication Artinox®, sur mesure et tout électrique, comprenant :
Une façade éclairée par des leds de couleur sous la grande surface de dressage et d'envoi chauffante, sous laquelle des tiroirs à assiettes chaudes ont été positionnés. A côté de ces derniers, les indispensables tiroirs chauffants Alto-Shaam® fluidifient le service. Le dessus monobloc est composé d'une table de cuisson tout induction comprenant : 2 zones vitrocéramiques 6 kw triphasés, une plancha 4 zones indépendantes de 50 à 300°C, permettant d'effectuer toutes les cuissons et faisant office également de plaque coup de feu, enfin une salamandre judicieusement positionnée sur son mât déporté.

- Ensuite un poste pâtisserie avec une surface en granit noir Letano Mat (facilitant son nettoyage). Positionné en épi, il est équipé d'un tour réfrigéré traversant et d'un foyer mobile à induction EuroChef® qui offre au pâtissier le point chaud nécessaire à son activité.

- Sur la droite se trouve, une desserte réfrigérée à tiroirs avec au-dessus un four Hounö® type Combi Slim 6 niveaux 1/1 (largeur 510 mm). Toujours sur la droite, une table de découpe dont la planche en polyéthylène noir est encastrée dans un bac de faible profondeur muni d'un panier grille de vidange et d'une douchette. Cet équipement original permet un nettoyage permanent de la surface de travail. Nous remarquons la table du chef fermée en partie par des tiroirs réfrigérés et surplombée de meubles de rangement fermés par des portes coulissantes. La conception de ce poste de travail facilite sa mis en place.
Nous voyons à gauche une zone de préparations très technique avec sa cellule de refroidissement rapide Foster, une machine à sous vide et divers équipements de préparations culinaires dont le nouvel appareil de préparations culinaires Rowzer®. Là aussi tous les meubles inox haut et bas sont fermés. Un deuxième four Hounö® Combi Slim 6 niveaux 1/1 trouve sa place vers la zone de préparations chaudes. Puis sur la partie office, se glissent la machine à glaçons Hochizaki® et une machine à café Nespresso®.

- Autre innovation, les murs et sols de cette cuisine sont entièrement revêtus de plaques céramiques grand format (3 500 x 1 200 mm épaisseur 5 mm) de couleur noir satiné. La grande surface de ces dalles permettant de diminuer le nombre de joints entre celles-ci est un plus pour le lessivage.

- Enfin tout cet ensemble est chapeauté d'une hotte plafond voûte tout inox, équipée de filtres à chocs et 30 spots leds de 10 w. Le chef nous explique qu'avec ces leds, l'induction, l'optimisation des cuissons basses températures et la suppression du gaz, sa facture énergétique a pratiquement diminué de moitié. Et principalement au niveau de la laverie conclu-t-il.

Le coin laverie
Nous entrons dans un petit espace d'environ 6 m² cloisonné avec des panneaux Fibrolab® et là le High-tech prend tout son sens.

Au premier abord nous découvrons une table inox de 2 m x 0,60 m, composée d'un dérochage à palette au-dessus de la poubelle, d'un bac avec douchette, d'un lave-verres Hobart Premax® équipé d'un cycle de séchage (plus besoin d'essuyer les verres). Le serveur, enthousiaste, nous confirme le gain de temps appréciable et une finition impeccable, même pour les magnifiques verres soufflés à la bouche que vient d'acquérir le chef. Le dessus du lave-verres est composé d'un plan inox de dépose. Ensuite se présente la TwinStar® avec des portes vitrées qui lui donnent un faux air d'armoire froide.

William Boquelet explique :
"Avec cette laveuse dernière génération, nul besoin de personnel dédié à cette tâche, des soucis et des charges en moins en moins", affirme-t-il.
En effet, l'investissement, assez conséquent pour cette machine, sera rapidement amorti. D'autant plus que les économies d'électricité, d'eau ainsi que des produits détergents sont conséquentes. Ces produits, en bidons sont logés dans un tiroir dans le bas de la machine, un autre tiroir renferme toute la partie informatique sous un écran LCD multi couleurs qui permet de vérifier les programmations, la mise en route différée, les fonctions actives les cycles de lavage (éclairage bleu), rinçage (éclairage rouge) et désinfection (éclairage vert).
Le lavage est étonnamment silencieux. Aucune chaleur ni buées ne sont perceptibles.
Donc pas besoin d'extraction précise William Boquelet :
"Voyez, le sol est sec et le personnel évolue sereinement dans cet espace. Sachez qu'une fois le cycle lancé, ils ont plus d'une heure pour vaquer à d'autres occupations : finir la mise en place de la salle, préparer les réservations, etc."


Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin, 'JGDJ Conseil' et auteur du Blog des Experts



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Commis de salle / Runner H/F

13 - ORGON

Etablissement : Le Potager du Mas Poste à pourvoir : Commis de salle Entre 01/04/24 et 01/05/24 7 mois environ en CDD 2 jours de repos consécutifs le lundi et mardi, repos le dimanche après midi et soir possible, horaires sans coupure sur certains jours, poste logé, prime. Formation souhaitée

Posté le 07 décembre 2023

Chef de partie H/F

13 - ORGON

Etablissement : Le Potager du Mas Poste à pourvoir : Chef de partie et Commis de cuisine h/f recherche pour 7 mois environ en CDD à partir du 1er avril 2024 2 jours de repos consécutifs le lundi et mardi, repos le dimanche après midi et soir possible, horaires sans coupure sur certains jours,

Posté le 07 décembre 2023

Contrôleur de gestion H/F

75 - PARIS 04

Recherche Contrôleur de gestion (h/f) temps complet pour groupe de bars de nuit parisien quartier du Marais. Gestion administrative, suivi des stocks, présence et plannings, suivi jour en bureau, ouverture établissement. Travail du lundi au vendredi 10h-14h/15h-19h. CV à compta@hbgroupe.fr

Posté le 07 décembre 2023

Chef de cuisine H/F

91 - ST PIERRE DU PERRAY

LA SOCIETE : Bienvenue dans notre bel hôtel aux portes de Paris ! Au vert et dans un cadre privilégié à côté du Golf, venez profitez de notre espace Bien-être, pour vos escapades professionnelles ou familiales ! Le temps d'une évasion, d'une parenthèse à la campagne ! LE POSTE : CHEF DE CUIS

Posté le 07 décembre 2023

Pizzaïolo H/F

73 - VAL D ISERE

(Val-d'Isère) Brasserie de Luxe recherche pour saison d'hiver h/f: PIZZAIOLO service midi uniquement. 4 ans d'expérience exigée. Contrat 42h. Logé, nourri. CV +photo: cuisine@letincellevaldisere.com No.155P1652

Posté le 07 décembre 2023

Chef de partie H/F

46 - Padirac

Cuisinier chef de partie H/F SERVICE LE MIDI UNIQUEMENT - SANS COUPURE Situé dans le département du Lot, le Gouffre de Padirac est le premier site du patrimoine naturel souterrain en France. Nous accueillons chaque année plus de 500 000 visiteurs. Le restaurant du Gouffre de Padirac, l'Aube

Posté le 07 décembre 2023