"Quand on parle de choucroute, on l'imagine tout de suite garnie, avec sa viande et ses charcuteries. C'est réducteur, souligne Pierre Lammert, président de l'Interprofession des fruits et légumes d'Alsace. Avec l'opération Folle choucroute d'Alsace, nous voulons la faire découvrir autrement." L'idée est "de surprendre les clients, dépoussiérer l'image de ce légume et de lui redonner ses lettres de noblesse", abonde Joseph Leiser, président des chefs d'Alsace.
Pendant plus d'une semaine, à l'initiative de l'Association pour la valorisation de la choucroute d'Alsace (AVCA), une soixante de restaurateurs, membres de la fédération Chefs d'Alsace et maîtres restaurateurs, vont laisser libre cours à leur imagination. La choucroute se déclinera en sushi, gnocchi, ballotin ou pastilla, elle sera infusée ou caramélisée, salée ou sucrée...
"Les possibilités sont infinies. J'ai conçu plusieurs desserts dont une sucette glacée avec une crème infusée à la choucroute enrobé de chocolat amer. Ce légume apporte de l'acidité, qui est l'ADN même de ce plat, ce qui nous fait saliver", souligne Yannick Germain, chef de l'Auberge au boeuf à Sessenheim, participant à l'opération.
Depuis dix-huit ans, l'AVCA travaille à l'obtention d'une indication géographique protégée pour la choucroute d'Alsace.
Publié par Sonia DE ARAUJO
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