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Bien utilisée, la cellule de refroidissement permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, ainsi qu'un gain de temps, une meilleure gestion des approvisionnements et des stocks, surtout lorsqu'elle associe refroidissement et surgélation.
De nombreux fournisseurs proposent aujourd'hui des cellules à prix raisonnables et vous conseillent pour choisir l'appareil le mieux adapté à vos besoins. C'est un investissement vite amorti.
► Des germes prudents
Ces deux heures correspondent à la phase d'adaptation au milieu des bactéries. Si le milieu est toujours propice passé ce délai, elles entament une phase de multiplication très rapide. Les températures les plus propices au développement microbien se situent entre 10 et 63 °C. Il convient donc d'être le moins souvent et le moins longtemps possible dans cette fourchette.
Cette obligation de refroidissement rapide est aujourd'hui définie dans l'arrêté du 21 décembre 2009. Une cellule de refroidissement n'est pas obligatoire mais il faut prouver que vous arrivez à refroidir rapidement la préparation si vous désirez la resservir le lendemain. Les bains-marie froids ou un réfrigérateur dédié à cela peuvent parfois suffire. Des fiches de relevés de températures avant et après refroidissement doivent être complétées et conservées pendant au moins trois mois.
La durée de vie des produits ainsi refroidis est déterminée par le professionnel mais elle ne peut en aucun cas excéder trois jours. Les aliments doivent être identifiés, datés, et une DLC indiquée.
► Les préparations à refroidir
• Tous les plats ayant subi une cuisson et destinés à être servis froids ou à être conservés pour un service différé (plats principaux et accompagnements)
• Toutes les préparations destinées à être surgelées (vous devez dans ce cas prévoir une cellule de surgélation, qui permet de descendre rapidement à -18 °C, à coeur)
• Les desserts ou pâtisseries nécessitant un refroidissement (Tartes, gâteaux, entremets …)
• Les plats témoins des préparations chaudes, lorsque cela est nécessaire (collectivités)
La cellule de refroidissement permet également de gagner du temps pour la réalisation de préparations gélifiées (terrines, tiramisu, bavarois, mousses etc.).
► Exemple de protocole
• Si besoin, transvaser les préparations chaudes immédiatement après cuisson dans des bacs gastronormés (GN) adaptés ou sur plaques.
• Compléter la fiche de suivi des températures avant refroidissement.
• Placer les plats ou plaques dans la cellule. Ne pas surcharger la cellule, de façon à ce que l'air froid circule bien. Regrouper des aliments de même nature ou épaisseur.
• Fermer la porte.
• Programmer un temps de refroidissement ou la température à atteindre.
• Contrôler la température à coeur avec une sonde. Si la température de consigne est atteinte, arrêter le refroidissement (certains modèles sont munis d'alarmes).
• Compléter la fiche de suivi des températures après refroidissement.
• Stocker en chambre froide entre 0 et 3 °C pendant trois jours maximum (la cellule de refroidissement n'est pas une zone de stockage).
• Nettoyer et désinfecter régulièrement la cellule de refroidissement.
• Si besoin, transvaser les préparations chaudes immédiatement après cuisson dans des bacs gastronormés (GN) adaptés ou sur plaques.
• Compléter la fiche de suivi des températures avant refroidissement.
• Placer les plats ou plaques dans la cellule. Ne pas surcharger la cellule, de façon à ce que l'air froid circule bien. Regrouper des aliments de même nature ou épaisseur.
• Fermer la porte.
• Programmer un temps de refroidissement ou la température à atteindre.
• Contrôler la température à coeur avec une sonde. Si la température de consigne est atteinte, arrêter le refroidissement (certains modèles sont munis d'alarmes).
• Compléter la fiche de suivi des températures après refroidissement.
• Stocker en chambre froide entre 0 et 3 °C pendant trois jours maximum (la cellule de refroidissement n'est pas une zone de stockage).
• Nettoyer et désinfecter régulièrement la cellule de refroidissement.
#CelluleDeRefroidissement# Hygiène
Publié par Laurence Le Bouquin et Romy Carrere
Commentaires
Laurence LE BOUQUIN
mardi 30 juillet 2019
Bonjour,
Pour garantir une qualité sanitaire correcte de la viande et pour pouvoir la refroidir en cellule (en moins de deux heures), il faut qu'elle soit maintenue à plus de 63°C à coeur pendant toute la durée du service. Vous pouvez facilement le vérifier avec un thermomètre à sonde. Si ce n'est pas la cas, vous devez jeter les excédents, comme vous le faites actuellement.
Le réchauffage doit ensuite être rapide : plus de 63°C à coeur en moins d'une heure. Vous pouvez refroidir et réchauffer une broche une seule fois seulement. Ensuite, la viande invendue doit être jetée.
Si vous investissez dans une cellule de refroidissement, pensez à rédiger un protocole décrivant comment vous procédez.
Cordialement,
Pour garantir une qualité sanitaire correcte de la viande et pour pouvoir la refroidir en cellule (en moins de deux heures), il faut qu'elle soit maintenue à plus de 63°C à coeur pendant toute la durée du service. Vous pouvez facilement le vérifier avec un thermomètre à sonde. Si ce n'est pas la cas, vous devez jeter les excédents, comme vous le faites actuellement.
Le réchauffage doit ensuite être rapide : plus de 63°C à coeur en moins d'une heure. Vous pouvez refroidir et réchauffer une broche une seule fois seulement. Ensuite, la viande invendue doit être jetée.
Si vous investissez dans une cellule de refroidissement, pensez à rédiger un protocole décrivant comment vous procédez.
Cordialement,
dimanche 28 juillet 2019