L'univers du service : focus sur Le Grand Véfour

• Un homme, un lieu, une histoire :  

Classé monument historique, Le Grand Véfour demeure magique : sous les arcades, au coeur du Palais Royal, créé sous l'enseigne du « Café de Chartres », il devint le restaurant Véfour en 1820 lorsque Jean Véfour le racheta. De brasserie chic, il devint une table incontournable fréquentée par les célébrités qui semblent encore en imprégner l'atmosphère : Bonaparte et Joséphine, Victor Hugo, Balzac, Colette, Jean Cocteau, Sacha Guitry, André Malraux pour n'en citer que quelques uns. Cette maison conserve le souvenir de Raymond Oliver, chef d'exception qui reprit le lieu en 1948 avec Louis Vaudable, alors propriétaire du Maxim's. Le Grand Véfour est aujourd'hui dirigé de main de maître par Guy Martin.

• Nourriture et culture :

La Savoie, c'est le trait d'union de deux grands chefs qui se sont succédé : Raymond Oliver et Guy Martin, autodidacte et savoyard, formé au goût de la cuisine par sa mère, la création de plats tel que le « fromage de tête au pied de porc et gelée au raifort » ou le fameux » persillé d'artichaut au beaufort »  indique qu'il n'a jamais oublié ses racines. Pour mémoire, quelques spécialités entre rigueur des montagnes, diversité géographique et ensoleillement des vallées : les poissons à chair délicate des lacs sont uniques : truite, féra, perche, lote, lavaret et omble chevalier, préparés simplement au bleu ou à la meunière. Saluons le savoyard, à base de pommes de terre cuites au bouillon, lard et beaufort (sans crème ni oeuf). Que dire des fromages de montagne au caractère affirmé : beaufort, reblochon, abondance, tome des Bauges, bleu du Vercors-Sassenage et le rare bleu de Termignon, sauvé par quelques irréductibles bergers, s'harmonisent à merveille aux vins blancs locaux. Enfin, clin d'oeil à la pâtisserie du cru : pogne, brioche de Saint-Genix, biscuit de Savoie, gâteau aux noix de Grenoble ou encore entremets aromatisés avec l'une des liqueurs du pays : la Chartreuse ou le génépi.

• Genèse du service :

Le service en salle est orchestré avec élégance, distinction et savoir-faire par Christian David, premier maître d'hôtel, qui évoque, de sa voix douce et posée, ce lieu historique où est né le concept de « restaurant » après la révolution. Cet amphitryon sait gommer la solennité du lieu et s'adapter à chaque client avec bonheur. L'animation de l'équipe en salle, d'un excellent niveau, rend cet endroit vivant où l'on assiste émerveillé au ballet feutré du service. Une salle finalement humaine, un service très attentionné qui se met à la portée des clients. [Sa] philosophie : « Être à l'écoute, chercher à faire plaisir ».