Ingrédients
Marinade de feuilles d’endive
200 g d'huile de sésame
200 g de sauce soja Koji
15 g d'ail
20 g de gingembre haché
50 g de vinaigre de vin jaune
2 g de poivre de timut
250 g de jus de pomme verte centrifugé
Dans une casserole, mélanger l'ensemble des ingrédients.
Porter à ébullition puis laisser refroidir.
Mettre sous vide les feuilles d’endives avec la marinade et conserver au moins 5 jours avant l’utilisation.
Espuma de comté
1 oignon
150 g de comté
300 g crème
120 g de fond blanc
100 g de vin jaune
Faire suer un oignon émincé et déglacer au vin jaune.
Ajouter les cubes de comté puis le fond blanc.
Ajouter la crème et laisser mijoter 10 min à feu doux avant de mixer l’ensemble et chinoiser.
Ajouter 20 g de Proespuma par siphon de 800 g, gazer 3 fois et maintenir à 70 °C.
Caramel liquide au vin jaune
250 g de sucre
180 g d’eau
50 g de vin jaune
Réaliser un caramel blond et déglacer à l’eau bouillante.
Faire réduire à 300 g, puis ajouter le vin jaune, porter à ébullition et réserver.
Publié par Aletheia PRESS
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