Quand Emmanuel Cottet a eu l'opportunité d'ouvrir un restaurant dans un local de plus de 200 m², dans un secteur géographique sans concurrence, il n'a pas hésité longtemps avant d'ouvrir une pizzeria. À la carte, une dizaine de recettes dont cinq changent tous les mois et demi environ. Outre les classiques (margherita, regina, belle di Napoli, formaggi, inferno), il y a toujours une recette végétarienne, une marine, une coutur, une gourmande et une à la roquette. Pour l'hiver, la pizza couture est une Polo à 25 € à la mozzarella, purée de céleri verdie au jus de chlorophylle, volaille du Gers cuite à basse température farcie au beurre de truffe et cèpes séchés, jus de volaille et chips de légumes. Elle est servie découpée en parts à l'esthétique raffinée. Avant d'ouvrir à l'été 2014, Emmanuel Cottet est allé en Italie rencontrer des pizzaïolos engagés sur la voie d'une pizza saine et gourmet. Il rentre déterminé à servir une pâte digeste ayant levé longuement à base de farine italienne moulue à la pierre, garnie de produits sélectionnés pour leur rareté et la qualité artisanale de leur production : anchois de Cetara, porc cinta senese, tomates des pentes du Vésuve, etc.
Cuisine gastro, bière et vin
Emmanuel Cottet a suivi une formation de pizzaïolo et des cours à l'école de cuisine Alain Ducasse. De quoi le convaincre de s'associer à un cuisinier capable compléter la carte avec des plats élaborés tels que le poisson du jour avec marinière aux coquillages et agrumes, légumes d'hiver et polenta farcie à l'oie à 19,50 €. Un choix de bières artisanales et de vins d'Italie complète l'offre. Avec un ticket moyen de 30 €, le pizzaïolo s'est constitué une clientèle avertie. En projet, une épicerie-cave et des pizzas à la part d'ici la fin 2016.
Publié par Carole GAYET
