Sur le quai de Palavas-les-Flots, le restaurant Le Saint-Georges, sobre façade grise revendiquant une cuisine artisanale, se démarque entre casino et tables pour vacanciers. Le chef Paul Courtaux et son épouse, Hélène, y proposent depuis 2013 une carte réalisée avec des produits locaux, notamment issus la pêche palavasienne, et récompensée d'un Bib Gourmand.
Originaire de Lozère, Paul Courtaux a d'abord travaillé à Pézenas (Hérault) puis s'est installé à son compte dans ce port-station balnéaire. Il a tissé des liens avec les pêcheurs de Palavas qui lui fournissent poissons, oursins, palourdes, couteaux... Il achète leur production en direct et s'est adapté à leurs contraintes. "On ne sait jamais ce qu'on aura le lendemain. Or, ma priorité est la régularité en toute saison. J'ai résolu ce problème en indiquant sur la carte : poisson de pêche palavasienne (à défaut Méditerranée)."
L'anguille, exceptionnelle et méconnue
Il réserve à l'anguille sauvage une place toute particulière sur sa carte. "J'avais un a priori négatif sur ce produit. Philippe Thimotée, l'un des pêcheurs, m'en a alors donné quelques-unes. Je les ai cuisinées et j'ai découvert un produit exceptionnel." Mais, reconnaît-il, terrible à peler et vider. Une préparation que les pêcheurs peuvent toutefois proposer.
Depuis deux ans, la
filière s'organise pour faire face à une importante baisse des ventes à l'export,
leur principal marché. De son côté, le chef souhaite sensibiliser les clients avec
des recettes telles que le Beurre à l'anguille fumée maison ou le pot-au-feu d'anguilles
au foie gras. Pour ce produit, il rêve d'un destin similaire à celui de la lotte,
considéré comme un vilain poisson dans les années 1960, devenu aujourd'hui la
vedette des cartes de restaurant.
Publié par Anne Sophie Thérond
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