Avant leur départ en stage, les élèves de 1ere Bac Pro du lycée Vauban à Auxerre (89) ont réfléchi, avec le concours de Clément Voisin, professeur de cuisine, et Nicolas Michaud, professeur de restaurant, à une vision actualisée des prestations en restauration - en cuisine comme en salle. L'objectif : Que chaque groupe puisse acquérir de nouvelles compétences en lien avec le référentiel de l'examen. Ainsi, les élèves en cuisine ont travaillé sur des techniques notamment issues de la cuisine moléculaire (utilisation de gélifiants, moussants, jeux de textures, etc.) ; ceux du service en salle ont mis au point des techniques "ludiques" (cocktails, animations, décors, etc.) avec un fort accent sur la commercialisation.
C'est Christophe Lavelle, chercheur au Muséum National d'histoire Naturelle à Paris et formateur à l'ESPE (Toulouse et Antony) qui est venu les assister lors de cette journée de découverte. Un partenariat a également été établi avec la société Cuisine Innovation, dirigée par Anne Cazor, pour le prêt de matériels et l'utilisation de texturants alimentaires. Une cinquantaine d'invités s'est délecté d'un beau menu : Brouillard de cassis, tuiles de tapioca soufflé, cacahuètes caramélisées au curry, gelée de betterave et d'orange, oeuf cuit basse température, gambas sautées au moment sucs de céleri ; Ceviche de daurade, patates douces parfum d'agrumes et wasabi ; Agneau cuit à juste température, senteurs de romarin et déclinaison saisonnière autour du choux fleur ; Café avant l'heure minut'glacée à la chicorée grillée, Tarte Tatin à boire.
Cette expérience a permis à tous les acteurs de travailler dans la transdisciplinarité (service, cuisine, sciences appliquées et arts plastiques), et dans la bonne humeur!
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