Le
menu porte le nom de l'ouvrage co-écrit par Joël Robuchon et le docteur Nadia
Volf, médecin acuponcteur : Food & life, le goût et la vie, aux
éditions Assouline. Depuis de nombreuses années, le chef multi-étoilé en est
convaincu : la cuisine à base de légumes et de céréales a un grand avenir.
Que ce soit grâce à ses voyages dans le monde entier, notamment en Inde ou aux
Etats-Unis ou à ses recherches avec des médecins nutritionnistes, il s'est forgé
une conviction qui pourrait aussi se traduire par « on se porte en fonction de
ce qu'on mange ». Cette cuisine saine, végétarienne et sans gluten signée Joël
Robuchon et Christophe Cussac arrive au Métropole Monte-Carlo dans le
restaurant 2 étoiles Michelin sous la forme d'un menu gastronomique composé de
8 plats (98 euros) : le quinoa, coeur de bouchée dorée et moelleuse au
piquillo fumé ; la betterave en duo de pommes, à l'avocat, petites
feuilles de salades amères, sorbet à la moutarde verte ; le haricot vert dans
un léger bouillon épicé à l'oeuf coque sans coque, aux éclats d'ail en fritot ;
les champignons sur une émulsion de pomme de terre, aux algues et pousses de
ficoïdes glaciales ; l'artichaut rôti sur une purée onctueuse, voilé d'un
cappuccino de pois chiche au curcuma ; le riz façon « risotto » aux
pimientos, aromatisé au safran et couscous de crucifères aux salicornes ; la
pêche en infusion de verveine, nage de fraises et de pastèque ; le café ou
le thé escorté de « bonbons chocolat » au caramel. « Aujourd'hui je
considère différemment mes recettes et ma façon de faire. Durant plus de
quarante ans, j'ai aimé faire plaisir à mes clients, dit Joël Robuchon. Désormais,
mon plaisir est double : je sais que je prends également soin de leur
santé. Et je m'en trouve comblé ! »
Publié par Nadine LEMOINE
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