Jérémy Czaplicki travaille l'agneau de Sisteron

Var

Publié le 18 juillet 2014 à 19:29

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Jérémy Czaplicki.

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Nems d'agneau confit.

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Raviolis de chèvre du Haut-Var légèrement fumé, consommé d'agneau aux aromates & oignons rouges, chou rouge & chou de Bruxelles & myrtilles.

Très présent dans la cuisine méditerranéenne, l'agneau de Sisteron est revisité à travers deux recettes avec Jérémy Czaplicki, chef des trois restaurants du Château de Berne, hôtel***** & Spa Relais & Châteaux en Provence. Les Nems d'agneau confit sont servis à la carte de la Bouscarelle et les Raviolis de chèvre du Haut-Var légèrement fumé, consommé d'agneau aux aromates & oignons rouges, chou rouge & chou de Bruxelles & myrtilles sont proposés à L'Orangerie du Château de Berne.

Nems d'agneau confit

Ingrédients pour 4 personnes :
3 pièces de souris d'agneau
2 jaunes d'oeuf bio
10 feuilles à nem
1 oignon jaune
1 carotte provençale
1 tête d'ail
3 tomates du marché
1 bouquet garni
3 sucrines du marché
5 poivrons rouges
3 pamplemousses
sel de Guérande
poivre

Préparation :
- Colorer les souris d'agneau, puis ajouter la garniture de légumes (oignon, carotte, tête d'ail, tomates) et le bouquet garni. Recouvrir d'eau, puis laisser cuire durant deux heures à feu doux. Une fois le tout cuit, émietter la viande et faire réduire le bouillon avec les légumes. Bien laisser réduire le jus afin d'obtenir un jus sirupeux, puis une fois prêt, mélanger à la viande émiettée.

- Éplucher les poivrons rouges, et les tailler en petits morceaux. Réaliser un jus avec les pamplemousses, puis ajouter les morceaux de poivrons et laisser cuire à feu doux. Mixer la préparation cuite jusqu'à l'obtention de la sauce.

- Tremper les feuilles de nems dans de l'eau tiède. Mettre au centre de la feuille de nem, une feuille de sucrine avec la viande émiettée. Rouler le nem, et le fermer à l'aide du jaune d'oeuf an que la garniture reste à l'intérieur durant la cuisson. Puis cuire les nems 5 minutes à la friteuse.

Dressage :
- Dresser la nem d'agneau au centre d'une assiette, et la décorer avec la sauce de poivrons et pamplemousses. Servir le tout bien chaud.

Restauration

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