«
Entre nous, petit, je n'aimais pas beaucoup le poisson, avoue Jean-François Piège dans son dernier ouvrage. Même si ma mère était une
excellente cuisinière, elle n'avait pas les clés pour me le faire aimer ».
Comme un jeu ou un défi, le chef doublement étoilé a par la suite, mis d'autant
plus d'ardeur à découvrir toutes les espèces de poissons et les façons de les
cuisiner. D'où l'envie de faire ce livre : un ouvrage décomplexé, ludique pour
faire découvrir une cuisine simple du poisson, avec un minimum d'ingrédients…
« Plus l'on cherche à compliquer sa préparation, moins c'est bon, explique Jean-François Piège. Alors je suis allé chercher les recettes que j'utilise quand je cuisine à la maison. Des recettes qui ne nécessitent ni l'équipement, ni le temps, ni les hommes dont on dispose pour cuisiner dans un restaurant gastronomique ». Résultat, plein d'astuces, de secrets de cuisson et de techniques : le filet de merlan cuit à la vapeur entre deux assiettes, la daurade cuite en croûte de riz, la bonite fumée au foin ou le maquereau cuit dans une marinade au vin blanc…
Autre point fort de l'ouvrage : mettre en avant des espèces de poissons bon marché, car « contrairement aux idées reçues, cuisiner du poisson n'est pas forcément cher », dit le chef qui reconnaît aussi avoir évolué : « Si j'avais écrit ce livre il y a une quinzaine d'années, le turbot, le bar ou le homard y auraient tenu une place de choix… »
« Plus l'on cherche à compliquer sa préparation, moins c'est bon, explique Jean-François Piège. Alors je suis allé chercher les recettes que j'utilise quand je cuisine à la maison. Des recettes qui ne nécessitent ni l'équipement, ni le temps, ni les hommes dont on dispose pour cuisiner dans un restaurant gastronomique ». Résultat, plein d'astuces, de secrets de cuisson et de techniques : le filet de merlan cuit à la vapeur entre deux assiettes, la daurade cuite en croûte de riz, la bonite fumée au foin ou le maquereau cuit dans une marinade au vin blanc…
Autre point fort de l'ouvrage : mettre en avant des espèces de poissons bon marché, car « contrairement aux idées reçues, cuisiner du poisson n'est pas forcément cher », dit le chef qui reconnaît aussi avoir évolué : « Si j'avais écrit ce livre il y a une quinzaine d'années, le turbot, le bar ou le homard y auraient tenu une place de choix… »
Sardine, maquereau, maigre, bonite, calamar, poulpe…
Autant de poissons abordables et issus d'une pêche durable. « La pêche
française offre aujourd'hui une multitude de poissons qui sont pêchés sans
dégrader les ressources marines grâce aux projets menés main dans la main entre
les pêcheurs et les chercheurs », explique Jean François Piège.
Jean-François Piège, le poisson à sa façon, avec la collaboration de Alexandra Michot – Photographies de Thomas Straub
Keribus éditions - En librairie à partir du 15 octobre - Prix : 24,90 euros
Jean-François Piège, le poisson à sa façon, avec la collaboration de Alexandra Michot – Photographies de Thomas Straub
Keribus éditions - En librairie à partir du 15 octobre - Prix : 24,90 euros
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