À sept ans, l’âge de raison, Indra Carrillo rêvait déjà d’avoir son propre restaurant. Il n’en démordra pas. Cinq ans plus tard, le Mexicain fait des pieds et des mains pour travailler bénévolement dans les cuisines d’une organisation culturelle : le chef Eduardo Perez sera son mentor pendant six années. À sa majorité, le jeune homme quitte l’Amérique pour l’Inde, New York, puis la France. Direction l’Institut Paul Bocuse. Cet insatiable globe-trotter se forme ensuite chez les plus grands : Michel Rostang, le Bristol et le Meurice à Paris, Paul Bocuse à Collonges, Annie Féolde à Florence, René Redzepi à Copenhague, Toru Okuda et Yoshihiro Murata au Japon… “Ce qui m’intéressait dans ces expériences, c’était de découvrir de nouvelles techniques, de nouveaux produits, des saveurs, des sensations, différentes façons de manager, de travailler avec les producteurs locaux”, explique-t-il. Toujours curieux, il toque à la porte de plusieurs MOF lyonnais, afin de découvrir les coulisses de la boulangerie (François Pozzoli), la chocolaterie (Bernarchon), la boucherie (Maurice Trolliet) et la poissonnerie (Cédric Bejaoui).
Créativité en ébullition
En septembre 2017, Indra Carrillo pose enfin ses bagages à Paris, rue Rodier (IXe arrondissement). À La Condesa, le chef élabore trois menus carte blanche à midi, et deux menus en quatre ou six étapes le soir. Sa “cuisine française aux influences d’ailleurs” - saumon confit à l’huile d’olive, pomme de terre avec coulis d’ortie et pimprenelle, canette de Kriaxera et céleri rave en trois façons, sauce gastrique au piment rouge – ne passe pas inaperçue. Indra Carrillo rafle les prix Révélation et Jeune chef de l’année 2018 dans le guide Pudlo, ainsi que le prix Jeune Talent 2016 et 2018 dans le Gault&Millau. Et de prévenir : “Je suis trop jeune pour m’enfermer dans cette notion de plats signature. Je ne veux pas me figer. Je n’ai jamais répété un seul plat depuis l’ouverture.”
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Publié par Violaine BRISSART
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