Hygiène : les températures de conservation

Le traitement par le froid ralentit, voire stoppe, la prolifération et l'action de micro-organismes et permet de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins longue. La chaîne du froid doit donc être scrupuleusement respectée.

Publié le 06 janvier 2016 à 11:32

©Thinkstock

Températures maximales des denrées congelées

Nature des denrées	Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport	Température de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective
Glaces, crèmes glacées	- 18 °C	- 18 °C
Viandes hachées et préparations de viande congelées	- 18 °C	- 18 °C
Produits de la pêche congelés	- 18 °C	- 18 °C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves	- 9 °C	- 9 °C
Autres denrées alimentaires congelées	- 12 °C	- 12 °C

Températures maximales des denrées réfrigérées

Nature des denrées	Température de conservation au stade de l'entreposage ou du transport	Température de conservation dans les établissements de remise directe ou restauration collective
Viandes hachées	+ 2 °C	+ 2 °C
Abats d'ongulés (porc, bovins, ovins…)	+ 3 °C	+ 3 °C
Préparations de viandes	+ 4 °C	+ 4 °C
Viandes séparées mécaniquement	+ 2 °C	+ 2 °C
Viande de volaille, de lapin, de lièvre, de petit gibier à plumes ou à poils (d'élevage ou sauvage)	+ 4 °C	+ 4 °C
Viande d'ongulés domestiques, viande de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage)	+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe	+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais ou non transformés décongelés Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés	Température de la glace fondante, 0 à 2 °C	Température de la glace fondante, 0 à 2 °C
Produits de la pêche frais conditionnés	Température de la glace fondante, 0 à 2 °C	Température de la glace fondante, 0 à 2 °C
Ovoproduits (sauf produits UHT)	+ 4 °C	+ 4 °C
Lait cru destiné à la consommation en l'état	+ 4 °C	+ 4 °C
Lait pasteurisé Fromages affinés	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur
Autres denrées alimentaires très périssables	Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur	+ 4 °C
Préparations culinaires élaborées à l'avance	+ 3 °C	+ 3 °C

Textes: arrêté du 21 décembre 2009 et règlement 853/2004.

Hygiène

Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts

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